Dans une initiative surprenante, Pierre Hermé, le célèbre pâtissier, se lance dans la création de desserts végétaliens et sans gluten, en collaboration avec la Maison du Chocolat. Cette démarche est le fruit d'un échange qui a débuté il y a plus d'un an, mettant en avant une nouvelle tendance dans le monde de la pâtisserie.
Une collaboration innovante
La Maison du Chocolat, héritière d'un savoir-faire unique, a proposé à Hermé de participer à son initiative « Chef en résidence ». L'idée était d'inviter des chefs à concevoir des recettes audacieuses. Après le succès de précédentes collaborations, Nicolas Cloiseau a vu en Pierre Hermé le partenaire idéal pour apporter une touche authentique à cette initiative.
Des créations gourmandes et revisitées
Le résultat de cette collaboration se matérialise par deux délicieuses pâtisseries : Fleur de Cassis et Rose des Sables. La Fleur de Cassis se compose d’un sablé au poivre de cassis, d’une ganache chocolat Bélize, d'un biscuit chocolat, d'une gelée de cassis et d’une mousse au chocolat. La Rose des Sables, quant à elle, met en avant une pâte sucrée, un praliné amande, et une crème onctueuse aromatisée à la rose.
Les défis de la pâtisserie vegan
Pierre Hermé souligne que la création de ces desserts n'est pas sans défi. La substitution d’ingrédients traditionnels par des alternatives végétales nécessite une profonde réflexion sur les textures et les saveurs. Par exemple, pour la mousse au chocolat, des essais avec différents types de crèmes végétales ont permis de découvrir de nouvelles combinaisons d'ingrédients, créant ainsi des textures et des arômes inédits.
Pour garantir la qualité de ses pâtisseries, Hermé a également fait appel à des ingénieurs agronomes afin de mieux comprendre les propriétés des matières premières utilisées. Cela inclut des recherches sur les substituts d'œufs, comme l'eau de pois chiche, qui est prometteuse pour obtenir des meringues vegan.
