Christophe Adam, le pâtissier emblématique, a su redynamiser la pâte à choux avec ses célèbres "Éclairs de Génie". Récemment, grâce à un partenariat enrichissant avec les Éditions La Martinière, j'ai eu l'opportunité d'explorer plusieurs de ses ouvrages et de choisir une recette à recréer.
Le véritable défi a été de sélectionner une recette parmi la multitude de créations raffinées de ce chef talentueux. En feuilletant ses livres, j'ai fini par mettre des marque-pages sur presque chacune de ses recettes; il fallait donc faire un choix !
Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict !
Ici, vous trouverez des recettes simples pour tous les jours ainsi que des menus de batch cooking complets, accompagnés de listes de courses et d'étapes claires. Retrouvons ensemble le plaisir du fait maison et réjouissons nos proches avec de délicieux plats !
Mon dernier livre
"C'est Light'ment bon!" Sandra Thomann - Éditions Larousse
J'ai choisi de m'inspirer de "Éclair de Génie", un ouvrage qui allie sophistication et créativité. Riche en visuels magnifiques, ce livre présente 60 recettes sucrées et salées, allant des plus traditionnelles aux plus audacieuses. Chaque page est un hommage à l'art de la pâtisserie. Pour être sincère, mes photos d'éclairs me laissent un peu honte car celles du livre sont tout simplement époustouflantes !
Enfin, c'est l'éclair au gianduja qui a retenu toute mon attention. Pour ceux qui ne connaissent pas, le gianduja est un mélange délicieux de chocolat et de pâte de noisettes. Malgré les apparences, cet éclair n'est pas excessivement sucré ; il met en avant une saveur riche en chocolat et en gianduja - idéal pour un goûter ou un dessert raffiné.
Pour un chocolat de qualité, j'ai suivi la recommandation de Christophe Adam qui privilégie Valrhona. J'ai cependant opté pour le Guanaja, offrant un goût plus riche et amer, et j'ai utilisé Dysley et Caramélia pour la décoration !
Éclair Gianduja
Un éclair très gourmand au gianduja, issu du livre de Christophe Adam.
Ingrédients
- Ganache chocolat et gianduja :
- 280 g de crème liquide
- 100 g de chocolat noir
- 100 g de gianduja
- 80 g de beurre
- Glaçage noir gianduja :
- 3 g de gélatine
- 50 g de crème liquide
- 50 g de glucose
- 70 g de sirop à 30°B
- 70 g de chocolat noir
- 35 g de gianduja
- 8 g d'huile neutre
- Streusel cacao :
- 10 g de cacao amer en poudre
- 25 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- 30 g de sucre cristal
- 25 g de beurre pommade
- 30 g de poudre de noisette
- Pastilles chocolat :
- 100 g de chocolat blond Dulcey
- 100 g de chocolat noir
- 100 g de chocolat au lait
- Pâte à choux :
- 80 g d'eau
- 80 g de lait
- 80 g de beurre
- 30 g de sucre cristal
- 2 g de sel
- 4 g d'extrait de vanille
- 80 g de farine
- 140 g d'œuf
Instructions
Ganache
- Portez la crème à frémissement, puis versez-la en trois fois sur le chocolat et le gianduja, en remuant jusqu'à dissolution. Laissez tiédir, incorporez le beurre et mélangez. Réfrigérez au moins 2 heures.
Glaçage
- Réhydratez la gélatine. Faites bouillir le glucose, la crème et le sirop, puis versez-le sur le chocolat et le gianduja. Mélangez, ajoutez la gélatine essorée et l'huile, puis mixez jusqu'à obtenir une texture fluide et homogène.
Streusel
- Mélangez les ingrédients jusqu'à obtenir une texture sablée. Disposez des petits morceaux sur une plaque et faites cuire 8 minutes à 180°C.
Pastilles en chocolat
- Tempérez les trois chocolats, étalez-les sur une feuille guitare et laissez durcir. Découpez des pastilles à l'aide d'une douille chauffée.
Pâte à choux
- Préchauffez le four à 250°C. Mélangez l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel et la vanille dans une casserole. À ébullition, incorporez toute la farine. Mélangez énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache. Transférez dans un robot, ajoutez les œufs battus petit à petit jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Dressez des éclairs d'environ 11 cm. Éteignez le four et laissez gonfler 12 à 16 minutes, puis rallumez à 160°C et cuisez encore 25 minutes.
Montage
- Coupez les éclairs en deux. Réchauffez le glaçage puis glacez le dessus. Garnissez de ganache, refermez et décorez avec le streusel et des pastilles de chocolat.
Notes
Si vous ne trouvez pas de gianduja, remplacez-le par de la pralinoise ou un chocolat au praliné. Pour le sirop à 30°B, mélangez 1350 g de sucre pour 1 litre d'eau, faites chauffer et laissez refroidir. Vous pouvez substituer ce sirop par du sucre liquide si besoin.
