Une saveur souvent délaissée, à apprivoiser pour enrichir notre répertoire culinaire.
Bien qu'elle soit mal-aimée des Français, l'amertume occupe une place essentielle dans notre gastronomie. Décryptons les amers à redécouvrir.
Dès le plus jeune âge, ce goût provoque souvent des grimaces. Son rejet peut être attribué à un réflexe de survie ancien, issu de la cueillette, où nombre de baies toxiques se caractérisaient par leur amertume. Aujourd'hui, ce goût est souvent associé à un ensemble d'émotions négatives, le rendant indésirable, surtout en cuisine. Lorsque l'amertume se manifeste dans un plat, elle est immédiatement perçue comme une provocation. Par conséquent, nous cherchons à la camoufler, à la diluer ou à l'enrober.
L'amertume, une richesse à redécouvrir
L'acidité, pour sa part, est généralement perçue différemment et souvent liée à la fraîcheur. Alain Passard, chef au restaurant L'Arpège, souligne que l'amertume peut aussi désaltérer. Sa rareté en cuisine offre aux chefs l'occasion de jouer avec elle. Pour Passard, l'amertume doit être une subtile suggestion plutôt qu'un affront ; elle peut apparaître comme un parfum délicat en bouche. Un palais ouvert à la dissonance peut apprécier des notes amères, à l'instar d'un bémol en musique.
En cuisine, l'amertume n'est pas un tabou. Même les saveurs initialement douces peuvent devenir amères sous l'effet de la chaleur. Par exemple, la caramélisation peut apporter une amertume bienvenue à des plats tels que le quasi de veau au caramel amer. Réapprendre à apprécier l'amer, c'est aussi s'opposer à l'uniformité gustative promue par l'industrie agroalimentaire, qui privilégie des saveurs plus simples. Se laisser séduire par l'amertume, c'est revendiquer notre diversité alimentaire et embrasser notre nature d'omnivores.
Amers à revaloriser : un voyage gustatif
Le printemps, saison de renouveau, est idéal pour réintroduire l'amertume dans notre alimentation. Voici quelques classiques à revoir :
- Pamplemousse : Bien qu'il ait souvent mauvaise réputation, l'amertume légère du pamplemousse se marie à merveille avec la douceur des petits pois, ou encore avec des crevettes et des cacahuètes. Oser le mélange pamplemousse-wasabi dans les macarons de Pierre Hermé.
- Cacao : Sous sa forme brute, la fève de cacao est amère, mais elle peut devenir un allié en cuisine. Au Mexique, l'amertume est essentielle pour équilibrer des plats comme le mole poblano. Le chocolat peut également tempérer le gras des fromages.
- Café : Souvent adouci avec du sucre, il reste un excellent complément pour des plats crémeux ou des viandes. Un café peut rehausser la saveur d'un pavé de biche ou contraster avec des produits iodés.
Endive : Trop souvent enrobée de béchamel, l'endive mérite d'être valorisée. Essayez-la avec des baies de genièvre ou en salade.
Olives vertes : L’amertume des olives se marie parfaitement avec des apéritifs amers. Varier les huiles d'olive permettra de redécouvrir cette saveur.
