Cette entrée raffinée combine une onctueuse crème de champignons aromatisée à l'huile de noisette, accompagnée d'une délicate raviole de foie gras cuite dans un bouillon de volaille, agrémentée d'une julienne de champignons de Paris crus.
Détails de la recette
Temps de préparation : 20 mn - Temps de cuisson : 15 mn - Pas de temps de repos
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Foie gras de canard : 6 tranches
- Fleur de sel : 6 pincées
- Poivre : 6 tours de moulin
- Pâte à raviole : 12 feuilles
- Jaune d'œuf : 1
- Champignons de Paris : 500 g
- Échalotes : 3
- Cerfeuil : 0,25 botte
- Noisettes : 20 g entières
- Huile d'olive : 5 cl
- Crème liquide : 10 cl
- Gros sel : 5 g
- Sel fin : 6 pincées
- Huile de noisette : 2 cl
- Bouillon de volaille : 1 l
Préparation
Ravioles de foie gras
1. Coupez les tranches de foie gras en deux et assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre.
2. Dans un bol, battez le jaune d'œuf avec un peu d'eau pour préparer la dorure.
3. Disposez les morceaux de foie gras sur les feuilles de pâte à raviole. Badigeonnez les bords de dorure, placez une autre feuille dessus et découpez.
Création de la crème de champignons
1. Épluchez les champignons et les échalotes, émincez les échalotes finement.
2. Concassez les noisettes et hachez le cerfeuil.
3. Coupez quelques têtes de champignons en bâtonnets fins. Émincez le reste.
4. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faites suer les échalotes avec un peu de sel pendant 3 minutes. Ajoutez les champignons émincés et couvrez de bouillon de volaille. Laissez mijoter 15 minutes, assaisonnez, puis ajoutez la crème et l'huile de noisette.
5. Mixez le tout au blender jusqu'à consistance lisse.
Montage et présentation
1. Dans un bouillon de volaille frémissant, cuisez les ravioles pendant 3 minutes.
2. Disposez la crème de champignons au fond d'assiettes creuses, ajoutez la raviole de foie gras, et garnissez avec la julienne de champignons et noisettes.
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