Les pommes de terre sont essentielles dans de nombreux plats, mais que faire lorsqu'elles commencent à germer ? Est-il acceptable de retirer les germes pour les consommer, ou faut-il les jeter ? Catherine Renard, directrice de recherche à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), apporte des éclaircissements.
Le danger de la solanine
Catherine Renard souligne qu'une pomme de terre germée n'est plus sûre à consommer. « La germination entraîne la production de solanine, un glycoalcaloïde toxique », précise-t-elle. La consommation de solanine peut provoquer des effets néfastes, notamment des maux de tête, des vomissements, des douleurs abdominales et, dans certains cas, des complications neurologiques à long terme.
Conditions de conservation
Pour éviter la germination, il est crucial de bien conserver les pommes de terre. Un stockage dans un endroit trop chaud et exposé à la lumière accélère la germination et provoque un verdissement. À l'inverse, une température trop froide conduit à la transformation de l'amidon en sucre, augmentant le risque de formation d'acrylamide, un composé connu pour être cancérigène, mutagène et toxique pour la reproduction.
Les pommes de terre doivent donc être conservées dans un environnement sec, sombre, et idéalement entre 10 et 15 degrés. Il est également recommandé de ne pas les stocker à proximité des oignons, car cela peut favoriser la germination et le pourrissement.
