Avec plus de 600 ans d'histoire, le flan est une étoile des boulangeries. Pourtant, son authenticité peut varier. Voici quelques conseils pour le choisir judicieusement.
Le flan, dessert intemporel, évoque souvent des souvenirs d'enfance pour de nombreux gourmands. Sa texture crémeuse et ferme est réconfortante et offre une simplicité délicieuse, tout en utilisant des ingrédients comme le lait, les œufs et la vanille. Servi pour la première fois lors du couronnement d'Henri IV en 1399, il s'est depuis répandu dans toute la France, que ce soit chez des boulangers réputés comme Poilâne ou des pâtissiers renommés tels que Pierre Hermé.
Flan pâtissier ou industriel : quelle est la différence ?
La clé réside dans la qualité des ingrédients, comme l'indique Marie-Laure Fréchet, auteur de l'Encyclopédie de la viennoiserie. Pour savourer un bon flan, il est recommandé d'opter pour des artisans qui privilégient les produits de qualité, tels que le lait cru et des œufs frais, plutôt que des ovoproduits. Par exemple, la boulangerie Utopie à Paris est reconnue pour son excellent flan.
La vanille, indispensable, doit également être de haute qualité. Son prix peut influencer le coût du flan, conduisant certains professionnels à utiliser des arômes artificiels. L'artisanat, en nécessitant des ingrédients naturels, produit un flan plus fragile qui perd rapidement de sa fraîcheur. Cela a incité l'industrie agroalimentaire à proposer des alternatives avec conservateurs, qui, malgré leur durabilité, se traduisent par des textures élastiques peu naturelles.
Les alternatives aux œufs et à la pâte brisée
Pour obtenir un flan savoureux, il suffit d'utiliser des ingrédients choisis avec soin et de maîtriser les gestes techniques. Marie-Laure Fréchet souligne qu'il existe des méthodes alternatives, comme substituer les œufs par de la Maïzena. Concernant la pâte, bien que la pâte brisée soit traditionnelle, choisir une pâte feuilletée peut apporter un aspect croustillant, rehaussant la crémeux du flan. Ainsi, la prochaine fois que l'envie d'un flan se fait sentir, n'hésitez pas à questionner votre boulanger sur l'origine de ses ingrédients pour vous assurer de l'authenticité de sa préparation.
(1) Marie-Laure Fréchet est l'auteure de l'Encyclopédie de la viennoiserie (Éd. Flammarion), 448 p., 35,00 €.
(2) Boulangerie Utopie, 20 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris
