Un chef nous a dévoilé son astuce pour sublimer les asperges : une sauce minute délicieuse, plus simple et rapide à réaliser que la traditionnelle hollandaise !
Le duo classique asperges-hollandaise est indémodable. Toutefois, la préparation de cette dernière peut s'avérer complexe. En effet, il est facile de rater une émulsion et de se retrouver avec une sauce qui tranche, peu appétissante. Mais pas de panique, car il existe une alternative beaucoup plus simple. Ce chef nous confie une sauce express qui valorise à merveille les asperges. Une fois que vous l'aurez essayée, vous ne pourrez plus vous en passer !
Pour celles et ceux qui redoutent les sauces compliquées, cette option est un véritable jeu d'enfant : "C'est super facile !" affirme Bruno Oliver, chef au restaurant La Fabrique by Oliver à Bordeaux. Pour accompagner les asperges, il prépare une sauce froide dénommée mayonnaise mousseline, aussi connue sous le nom de mayonneige. Pour la réaliser, commencez par faire une mayonnaise maison : cassez un œuf en séparant le jaune du blanc. Dans un bol, mélangez le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de moutarde et une pincée de sel. Battez le mélange tout en ajoutant progressivement 50 ml d'huile neutre, comme de l'huile de pépin de raisin, en un filet fin.
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La petite touche secrète du chef ? "J'ajoute un filet d'huile de truffe dans la mayonnaise pour la rehausser. La truffe et l'asperge, c'est une combinaison magique !" Sinon, une bonne huile de noisette fonctionne également à merveille. Pour cela, remplacez un tiers de l'huile neutre par l'huile aromatique de votre choix. Ensuite, il ne vous restera plus qu'à battre le blanc en neige bien ferme et à l'incorporer délicatement au mélange précédent à l'aide d'une spatule. À la fois savoureuse et légère, cette mayonnaise améliorée va impressionner vos convives !
