Ravivez vos plats avec un fond de veau fait maison. Philippe Etchebest, chef renommé, partage ses conseils pour le réussir à la perfection.
Ingrédients essentiels pour un fond de veau
Pour préparer 1,5 L de fond de veau, voici les ingrédients nécessaires :
- 1,2 kg de queue de bœuf (ou d'autres morceaux comme le collier ou les pieds)
- 4 cuillères à soupe d'huile de colza
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 tomates
- 1 poireau
- 4 gousses d'ail
- 30 g de farine
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 15 cl de vin blanc sec
- 3 L d'eau
Étapes pour préparer votre fond de veau
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Dans une sauteuse, chauffez l'huile à feu vif et faites dorer la viande jusqu'à obtenir une belle coloration. Placez-la au four pour 10 minutes.
- Pendant ce temps, préparez la garniture aromatique. Lavez le poireau et coupez-le en morceaux. Pelez les carottes et découpez-les en tronçons.
- Retirez la viande du four, saupoudrez-la de farine et faites cuire encore 5 minutes pour la torréfier.
- Coupez les oignons en deux. Dans une poêle sèche, faites-les légèrement brûler, cela ajoutera de la couleur à votre fond.
- Ajoutez les tomates coupées et les herbes, ainsi que les oignons brûlés dans un grand faitout avec la viande.
- Ajoutez ensuite la garniture et le concentré de tomates, mélangez, puis déglacez avec le vin blanc.
- Complétez avec 3 L d'eau et laissez mijoter à feu doux pendant au moins 4 heures. Passez le mélange au chinois, en ne conservant que le jus.
Conseils pour un fond de veau riche en saveurs
Pour un fond de veau réussi, la caramélisation des morceaux de viande est cruciale. C'est cette étape qui apporte de la profondeur au goût. Évitez de brûler les sucs pour ne pas obtenir une amertume désagréable, et n'oubliez pas de bien racler la casserole pour capturer toutes les saveurs.
Philippe Etchebest recommande également d'utiliser diverses garnitures, incluant des légumes, des herbes ou même les restes d'autres plats, pour enrichir encore plus le goût de votre fond.
