LA BONNE QUESTION - On le saupoudre dans le café et les desserts, munis de la conviction d'opter pour une variante plus saine. Mais la réalité concernant le sucre roux est plus nuancée qu'il n'y paraît. Éclairage par un nutritionniste.
Un soupçon de sucre roux dans un yaourt ou sur une tarte aux pommes donne souvent une illusion de choix responsable, par rapport au sucre blanc considéré comme nocif. Cette perception repose sur l'idée que moins un sucre est raffiné, meilleur il est pour notre santé. Anthony Berthou, nutritionniste et ancien triathlète, remet cette croyance en question dans son ouvrage Remettez du bon sens dans votre assiette. Il s'interroge : « Cette conception est largement acceptée… pourtant, elle gagne à être déconstruite. » Voici pourquoi.
Les différentes variétés de sucre : un malentendu
Il est crucial de bien dessiner les contours des différents types de sucres. Le sucre blanc, provenant de la betterave sucrière, est en effet naturellement blanc, mais les sucres bruns varient. Le sucre de canne conserve une teinte rousse due aux pigments de la plante, sauf s'il est raffiné. La cassonade, quant à elle, est extraite uniquement du jus de canne, tandis que la vergeoise provient du jus de betterave. En ce qui concerne le sucre complet (comme le muscovado ou le rapadura), il échappe au raffinage et conserve davantage de minéraux. Cependant, selon Berthou, les quantités sont si négligeables qu'elles n'en justifient pas l'utilisation excessive.
Ce qui pose problème avec cette idée reçue, c'est qu'elle incite souvent à consommer du sucre roux en plus grande quantité. « Cette bonne conscience peut mener à des excès », avertit le nutritionniste. Or, une surconsommation de sucre—peu importe sa couleur—favorise le stockage des graisses et perturbe la sensibilité à l'insuline. « L'excès est converti en graisses lorsque les réserves de glycogène sont saturées, surtout avec un mode de vie sédentaire », précise-t-il.
Des alternatives tout aussi problématiques
De nombreuses personnes choisissent d'opter pour des alternatives comme le sirop d'agave, le sucre de coco ou d'autres produits exotiques, pensant qu'ils sont plus sains. Cependant, cela ne résout pas le problème de base. Par exemple, bien que le sirop d'agave ait un faible indice glycémique, il est riche en fructose, qui se transforme en graisses dans le foie lorsqu'il est consommé en excès, soulignant les risques de stéatose hépatique—ou « foie gras » comme le qualifie Berthou. De manière similaire, le sucre de coco, qui contient des fibres, a un effet limité étant donné que celles-ci sont présentes en plus grande quantité dans les légumes.
En outre, ces substituts ne sont pas forcément plus écologiques. La plupart proviennent de régions éloignées, ce qui augmente leur empreinte carbone. Par exemple, le sirop d'agave vient du Mexique et le sucre de coco des Philippines, même le sucre roux importé des îles tropicales contribue à un bilan carbone élevé.
Réévaluer notre rapport au sucre
L'enjeu réel ne réside pas dans le type de sucre utilisé, mais dans la quantité consommée. « Nous cherchons à substituer le sucre par de nouvelles options tout en maintenant un goût sucré artificiel… c'est là le vrai défi », explique Anthony Berthou. La solution réside dans une réduction progressive de la quantité de sucre. « Diminuons d'abord de 5 % nos portions dans les recettes, puis encore 5 %. Vous seriez surpris de voir à quel point les papilles s'habituent. »
En termes d'usage quotidien, une jauge idéale est de 5 à 10 grammes de sucre pour une tasse de thé. Le véritable problème réside dans la multiplicité des consommations quotidiennes. « Si vous buvez dix thés sucrés par jour, cela devient excessif », avertit Berthou, soulignant l'effet cumulatif. D'ailleurs, il recommande le miel comme une alternative judicieuse : non raffiné et riche en polyphénols bénéfiques pour le microbiote intestinal.
Alors, est-il indispensable de sucrer vos boissons chaudes ? La réponse est non, selon le nutritionniste : « Notre besoin en glucides est déjà largement couvert par des aliments comme les féculents et les légumineuses. » Une consommation modérée de sucre reste envisageable pour le plaisir. La clé est de nuancer et d'apprendre à s'en passer progressivement.
