Avec le froid, le chocolat chaud fait son grand retour, plus en saveurs que jamais… Onctueux ou léger, crémeux ou cacaoté, cette année, la boisson gourmande de l’hiver multiplie les possibilités. Adresses à choisir selon ses affinités.
Le chocolat chaud connaît une renaissance. Au-delà des recettes classiques, la créativité s’exprime dans des établissements de renom. Le Royal Monceau, le célèbre palace parisien, renouvelle son offre grâce au chef pâtissier Pierre Hermé, qui a inauguré un bar à chocolat proposant des desserts raffinés ainsi que quatre variétés de chocolat chaud. Peu après, Jean-Paul Hévin a ouvert un "Chocolat Bar(re)" au Marais, mettant en avant des chocolats d'origine différente chaque trimestre. Pendant ce temps, Gilles Marchal, récemment nommé directeur de la création de la Maison Chaudun, envisage lui aussi de créer une carte dédiée au chocolat chaud pour l'hiver prochain. En attendant, il sert de délicieuses boissons à emporter dans sa pâtisserie des Abbesses. Les amateurs de chocolat chaud se dirigeront vers des lieux emblématiques comme Angelina, célèbre pour son chocolat épais à deux pas du Louvre, ou encore le Café de Flore et les Deux Magots à Saint-Germain-des-Prés. De plus, la tendance nomade encourage à déguster cette douceur en gobelet, une option même proposée par Angelina. Des cafés contemporains comme la Maison Plisson, quant à eux, servent cette boisson tout au long de la journée.
On ne lésine pas sur la qualité
Chez Angelina, la recette classique reste inchangée depuis des décennies, se composant uniquement de chocolat fondu et de lait. Au Bar à Chocolat du Royal Monceau, Pierre Hermé ajuste soigneusement les proportions et les crus pour chaque préparation. Afin de garantir une expérience de goût optimale, la qualité des ingrédients devient cruciale. En matière de chocolat, les pâtissiers, chocolatiers et barmen s’accordent : il faut choisir un chocolat de qualité. Gilles Marchal affirme : "Prenez un chocolat que vous mangeriez !" Optez pour un chocolat à 70 % minimum, tandis que Pierre Hermé utilise un Manjari de Valrhona à 64 %. Angelina, de son côté, utilise un mélange de fèves provenant du Niger, du Ghana et de la Côte d'Ivoire pour sa boisson à 55 %. En ce qui concerne le liquide, le lait entier reste le classique, cependant, certains comme Gilles Marchal ajoutent de la crème fleurette pour plus d'onctuosité. Au Royal Monceau, une tendance se démarque : la recette authentique privilégie l'eau pour une pureté du chocolat offerte aux amateurs.
Quand les chefs se mettent au cacao
La question du sucre est également centrale dans l'élaboration du chocolat chaud 2016. Jean-Paul Hévin prône une approche sans sucre, favorisant un chocolat riche et intense, approché également par Angelina. En revanche, la Maison Plisson a choisi d'incorporer un caramel préparé en amont avec du sucre dans sa recette. Ce mélange est ensuite combiné au chocolat, au lait et à la poudre de cacao, ajoutant ainsi une complexité intéressante. Pierre Hermé, quant à lui, mise sur la fleur de sel comme ingrédient secret pour sublimer le goût de son chocolat. Les variations de chocolat chaud se diversifient avec la saison, que ce soit un chocolat frappé ou une infusion unique au grué de cacao, à déguster chaud ou glacé. Finalement, cette année, le choix est au rendez-vous, bien que la recette classique demeure la plus plébiscitée.
