Interview.- Dans le cadre d'une collaboration avec la Maison du Chocolat, Pierre Hermé se frotte habilement à la pâtisserie vegan et sans gluten. Rencontre avec le virtuose des macarons, en passe de séduire la communauté des personnes intolérantes et adeptes de régimes particuliers.
C’est un véritable bouleversement que nous annonce Pierre Hermé : le chef pâtissier de renom a conçu deux gâteaux inédits, entièrement vegan et sans gluten. L'initiative émane de la Maison du Chocolat, qui, depuis plus d’un an, accueille des chefs en résidence pour imaginer des collections limitées de produits chocolatés. Après avoir collaboré avec le glacier David Wesmaël en 2019, Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France chocolatier, a naturellement pensé à Pierre Hermé pour cette nouvelle aventure.
Au programme : un gâteau nommé Fleur de Cassis, recouvert de pétales de chocolat, mariant un sablé au poivre de cassis à une ganache chocolat Bélize, ainsi qu’un biscuit au chocolat et une mousse au chocolat de grande qualité. En parallèle, la tarte Rose des Sables, faite de pâte sucrée, praliné d'amande, ganache chocolat au lait et rose, et crème onctueuse, promet d'être tout aussi délicieuse. Ces créations seront disponibles en boutique à partir du 2 mars, et nous avons eu l'opportunité de rencontrer leur talentueux créateur.
Un défi à relever
Pourquoi s'orienter vers la pâtisserie végétalienne et sans gluten ?
Pierre Hermé. L'idée est venue suite à une collection de chocolats “Bien-être” présentée par Nicolas Cloiseau. J'ai découvert qu'il était possible de réaliser des douceurs exquis sans produits laitiers ni gluten. Lorsque la Maison du Chocolat m’a sollicité, j’ai tout de suite compris l’importance de travailler sur des créations 100% vegans. C'est une chance inestimable d’explorer de nouvelles matières et de faire évoluer notre art culinaire.
Réinventer la pâtisserie
Pour adapter les desserts, est-il nécessaire de réinventer complètement les recettes ?
Il est crucial de redéfinir l'ensemble de la composition. Par exemple, pour créer la mousse au chocolat de Fleur de Cassis, nous avons testé divers substituts de crème végétale. On a dû naviguer à travers l'étiquetage et parfois tomber sur des surprises, comme des margarine contenant des additifs d'origine animale.
Quelles techniques avez-vous introduites ?
Réduire le gluten dans une recette présente des défis spécifiques. J'ai exploré un mélange de farines alternatives, incluant de la farine de riz et de la poudre d’amande, afin d'atteindre une texture digne des pâtisseries classiques tout en ayant des résultats surprenants. Par exemple, en utilisant de l'eau au lieu de la crème, j'ai obtenu une texture plus raffinée tout en renforçant le goût des ingrédients naturels.
Vers une pâtisserie raisonnée
Après ce défi, vous voulez chercher à proposer des desserts avec moins de gras. À quoi ressemble ce type de pâtisserie ?
Il s'agit de desserts avec une réduction de 30 % de l'apport calorique, tout en maintenant le plaisir gustatif. En collaboration avec un nutritionniste, j'ai imaginé des pâtisseries comme une tarte à la vanille infiniment consommable, qui intègre des sucres naturels. Cela démontre que réduire les sucres n'implique pas nécessairement une perte de richesse, mais peut enrichir le goût.
Les pâtisseries Fleur de Cassis et Rose des Sables seront disponibles à la Maison du Chocolat à partir du 2 mars jusqu'à fin mai 2020. Réservations en click & collect depuis leur site ou dans leurs boutiques parisiennes.
