Ce mercredi 26 mars, M6 levait le voile sur la très attendue 16e saison de son concours Top Chef. Voici le coup de main à retenir de ce premier épisode.
Le concours culinaire Top Chef a fait son grand retour sur nos écrans ce mercredi 26 mars, inaugurant sa seizième saison avec 14 candidats déterminés à décrocher le titre. De célèbres chefs, dont Philippe Etchebest, Hélène Darroze, Stéphanie Le Quellec, Paul Pairet et Glenn Viel, ont une fois de plus prêté leur expertise. Ce cru promet d’être exceptionnel avec l’arrivée, pour la première fois de l’histoire de l’émission, d'inspecteurs du Guide Michelin qui noteront les plats, et le grand vainqueur repartira avec une étoile convoitée.
Au menu du premier épisode, la présentation des sept premiers candidats, une épreuve autour du classique poulet et pommes de terre, couronnée par une pluie de conseils culinaires. Parmi eux, un en particulier a attiré notre attention.
Le sabayon salé comme innovation culinaire
Traditionnellement connu pour sa version sucrée, le sabayon peut se réinventer en version salée, se présentant comme une sauce légère et aérée, idéale pour accompagner un poisson délicat ou des légumes croquants. Le candidat Quentin Mauro, âgé de 24 ans, a impressionné le jury avec son plat composé d'une fricassée de volaille déglacée au porto, surmontée d’un sabayon de poulet.
Pour réaliser ce sabayon, Quentin a préparé un "beurre poulet", en infusant le beurre avec des carcasses de poulet pour obtenir des saveurs intenses. Il a ensuite fabriqué un sabayon classique en fouettant les jaunes d'œufs sur un bain-marie jusqu'à obtenir une texture mousseuse, puis a ajouté de la crème et du jus de poulet pour une richesse supplémentaire.
Le résultat final fut une mousse légère et aromatique, qui a particulièrement séduit la cheffe Stéphanie Le Quellec, qui a salué le fait que le beurre fixe les arômes du poulet et que le jus apporte une note umami qui sublime le tout.
La recette du sabayon au poulet pour 4 personnes
Ingrédients
- 140 g de beurre
- Une carcasse de poulet ou des morceaux avec de la chair
- 10 cl de jus de poulet réduit
- 4 jaunes d’œufs
- 8 cl de vin blanc sec
- 10 cl de crème liquide entière
- Sel et poivre blanc
Préparation
1. Préparer le beurre poulet : Réduisez le jus de cuisson d’un poulet rôti à feu doux. Dans une casserole, faites chauffer de l'huile ou du beurre, ajoutez les carcasses et marquez la viande pendant 10 à 15 minutes, puis incorporez le beurre et laissez infuser. Filtrez pour obtenir un beurre parfumé.
2. Réaliser le sabayon : Mélangez les jaunes d’œufs et le vin, placez le bol au bain-marie et fouettez jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Ajoutez le jus de poulet réduit tout en fouettant, puis incorporez la crème.
3. Finitions : Hors du feu, incorporez délicatement le beurre de poulet. Assaisonnez et servez immédiatement.
