Découvrez comment le dessert de grand-mère redonne le sourire aux passionnés de pâtisserie.
Un dessert convoité par les grands chefs
Le fameux vacherin, synonyme de gourmandise, s'apprête à conquérir de nouveau les menus des meilleures tables. Ce dessert emblématique fait la part belle à son trio magique : glace, meringue et crème, rendant son retour spectaculaire dans l'univers de la haute pâtisserie.
Prenez, par exemple, le vacherin du restaurant Neva Cuisine, qui a récemment remporté le prix du meilleur dessert de l'année attribué par le guide Lebey. Composé d'une sphère de meringue scintillante, il cache un sorbet à la pina colada, une crème légère à la vanille, un coulis de mangue ainsi qu'une brunoise de mangue et citron vert. Yannick Tranchant, le créateur de cette délicatesse, évoque le mélange classique de la meringue, crème et glace comme étant déjà exceptionnel. Mais ce succès s'explique aussi par les multiples façons d'interpréter ce dessert traditionnel.
Un champ d'expérimentation pour les pâtissiers
Le vacherin devient un véritable terrain de jeu pour les chefs pâtissiers, offrant des possibilités infinies en termes de saveurs et de présentations. Ainsi, à l'enseigne du restaurant Kei, le dessert évolue au fil des saisons. Le dernier en date se décline avec des fruits exotiques, marié à une meringue à la noix de coco grillée et à une écume de lait de coco en guise de chantilly. Cette approche moderne est également suivie par Claire Heitlzer, la talentueuse pâtissière de Lasserre, qui propose une version alliant rhubarbe et fraises des bois.
Ange Le Teste, pâtissier du restaurant Kei, souligne que ces nouvelles recettes sont moins sucrées et plus légères, offrant ainsi une conclusion idéale après un repas copieux. La créativité est limitée seulement par l'imagination de ceux qui les réalisent.
Retrouver l'authenticité du vacherin classique
En dépit des différentes réinterpretations, le vacherin conserve sa nature gourmande. Son origine remonte à un gâteau meringué suisse, adroitement importé à Lyon, où il rencontre encore aujourd'hui un franc succès, notamment chez des artisans comme Jean-Paul Pignol qui perpétue sa tradition depuis 1947.
Pour ceux qui souhaiteraient se tenter à la réalisation de ce dessert ancestral, il suffit de rassembler les ingrédients en parts égales : un socle de meringue, suivi de couches de crème et de glace pour former un vacherin qui rend hommage à la gourmandise.
La recette ci-après d'Alain Ducasse vous guide pour réaliser un vacherin aux fruits exotiques chic et savoureux, apportant une touche moderne à ce classique indémodable.
