Matériel indispensable, glaçage rapide, conservation… Le pâtissier Christophe Felder nous livre son mode d’emploi pour réussir sa bûche de Noël maison à coup sûr.
Qui se souvient, en dégustant la bûche, qu'elle commémore une antique tradition aujourd'hui oubliée ? Selon le célèbre pâtissier Christophe Felder, la bûche symbolisait à l'origine un rondin de bois que l'on brûlait dans la cheminée pendant la nuit de Noël. "Dans le passé, si la bûche s'éteignait avant la fin de la messe, cela était considéré comme un mauvais présage pour l'année à venir", explique-t-il. Actuellement, la tradition se résume souvent à terminer le repas du 24 décembre avec un délicieux dessert en forme de bûche. Dans son ouvrage intitulé Bûches, coécrit avec Camille Lesecq, journaliste de renom, Felder partage non seulement ses connaissances, mais aussi ses techniques pour réaliser cette pâtisserie festive.
Les préparatifs essentiels
Avant de plonger dans la confection, l'organisation est primordiale. "Pour un dessert qui impressionne, commencez une semaine à l'avance", conseille Felder. Préparez le biscuit et le glaçage trois jours avant le jour J, la crème ou la mousse la veille, et finalisez le tout le jour même.
Pour cela, un matériel adéquat est nécessaire. Un moule à bûche en inox ou en silicone est recommandé, mais un simple moule à cake peut faire l'affaire. Pour le biscuit roulé, munissez-vous d'une plaque de cuisson et de papier sulfurisé. Après avoir préparé et enfourné le biscuit, laissez-le refroidir avant de le rouler et de le conserver au frais. Une poche à douilles est indispensable pour la décoration, tout comme un thermomètre pour un maximum de précision.
Les variétés de bûches
Deux recettes de bûches par Christophe Felder
- Bûche aux marrons Mont-Blanc
- Bûche tout chocolat et sirop au rhum
Felder éclaire sur les différents types de bûches : celles en biscuit, en crème ou glacées. Idéalement, alliez les trois pour une expérience gustative inoubliable. Les bûches de biscuit, courantes, sont faciles à préparer et à transporter, se conservant 2 à 3 jours au réfrigérateur. Les bûches à la mousse, plus raffinées, offrent une texture aérienne, tandis que les bûches glacées, à base de fruits, séduisent à toute saison.
L'art du glaçage
Conseils pour un glaçage parfait
Pour garantir une découpe impeccable de votre bûche, laissez-la au congélateur pendant une à deux heures après avoir réalisé tous les préparatifs. Pour un glaçage réussi, réchauffez-le au bain-marie à 35-40 °C, mixez pour éliminer les bulles d'air, puis versez-le sur votre bûche placée sur une grille. Vous pouvez également appliquer une seconde couche pour une tenue optimale. Bien que le glaçage puisse être préparé à l'avance, le chef recommande de le faire le jour même pour un rendu idéal.
Conservation et service
Si des restes subsistent après les fêtes, sachez que la bûche peut se conserver au réfrigérateur pendant deux jours. Veillez à ne pas la laisser exposée trop longtemps à la température ambiante. Cependant, une bûche bien réalisée ne laisse généralement que peu d'opportunités de restes.
(1) Exquises Pâtisseries pour les fêtes, par Christophe Felder et Catherine Lamboley, Éditions Du Chêne (1999).
(2) Bûches, par Christophe Felder et Camille Lesecq, Éditions de la Martinière, 240 pages, 35 €.
*Cet article initialement publié le 23 novembre 2017 a fait l'objet d'une mise à jour.
