Trop riche, peu variée ou pas assez raffinée : de nombreux clichés pèsent encore sur la gastronomie des Hauts-de-France. Mythe ou réalité ? On fait le point avec Florent Ladeyn, chef étoilé de l'Auberge du Vert Mont à Boeschèpe, dans les Flandres, et fin connaisseur de son terroir.
"Il y a dix ans, quand je disais que je venais de Flandre française, les gens ne savaient pas où placer la région sur la carte, ni même ce qu'on y cuisinait." Avec un rire franc et un regard déterminé, le chef étoilé Florent Ladeyn incarne la riche gastronomie du Nord. Il se joint à une nouvelle génération de chefs, comme Steven Ramon et Nicolas Pourcheresse, qui s'engagent à mettre en avant leur patrimoine culinaire. A l'occasion du festival Mange Lille, du 14 au 22 septembre, il partage son savoir-faire pour promouvoir la cuisine ch'ti et redorer son image.
La cuisine du Nord est-elle vraiment grasse ?
Vrai mais nuancé. "Est-ce que la carbonnade flamande, un ragoût de bœuf mijoté dans de la bière avec du pain d'épice, est plus riche qu’un bœuf bourguignon ? Je ne pense pas. Nos plats sont généreux, mais ils ne sont pas plus gras que ceux d’autres régions, comme la Bourgogne ou la Normandie. Ce qui caractérise notre cuisine, c’est un savant équilibre d’amertume et de profondeurs de saveurs, souvent apportées par la bière et les produits locaux comme l’endive et la chicorée."
Pourquoi assaisonner les frites avec du vinaigre ?
Vrai. "Le vinaigre équilibre le gras. Sa bonne acidité réveille la pomme de terre, et une double cuisson la rendra plus digeste. C'est un mariage qui fait toute la différence dans une assiette."
Le welsh : un plat vraiment typique ?
Faux. "Le welsh est le résultat d'un brassage culturel. Sa composition, mélanges de pain, jambon, moutarde et cheddar, témoigne d'influences galloises. Autre exemple, la carbonnade flamande s'inspire de la daube espagnole, adaptée avec des ingrédients locaux."
Riche diversité des produits locaux
Faux. "L'agriculture flamande est très diversifiée. Aujourd'hui, des chefs recherchent des produits comme les choux, et même le 'caviar des Flandres', les jets de houblon, pour leurs saveurs uniques."
L'estaminet, un lieu culturel
Vrai. "L'histoire de l'estaminet remonte à des pratiques de contrebande en temps de guerre. Un lieu où l'on pouvait discuter tranquillement entouré d'amis, savourant des plats riches en saveurs locales. De nos jours, ces traditionnels lieux de réunion ont su garder leur charme."
Des accords mets-bières
Vrai et faux. "Bien que nombreux restaurateurs des Hauts-de-France optent pour le vin, la bière offre une palette aromatique fascinante pour accompagner les mets, des blanches aux brunes. Chaque style de bière enrichit une expérience gastronomique."
Produire ses propres épices
Vrai. "Dans la cuisine moderne, je n'hésite pas à utiliser des graines de plantes locales pour relever mes plats. Plutôt que de recourir à des produits de l'autre bout du monde, il suffit d'être créatif avec ce que notre terroir offre."
(1) Auberge du Vert Mont, 1318 rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe. Tél : 03 28 49 41 26.
(2) Bierbuik- Bloemeke, 19 rue Royale, 59000 Lille.
