Fraîcheur des asperges des herbes accompagnée d'une escalope de saumon délicatement enroulée.
Type de plat : Plat principal
Préparation : 15 minutes – Cuisson : 14 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Escalopes de saumon : 6 pièces
- Asperges vertes : 30 pièces
- Pousses de soja : 300 g
- Baies roses : 5 g
- Graines de fenouil : 3 g
- Capsules de cardamome : 3 pièces
- Étoiles de badiane : 1 pièce
- Eau : 20 cl
- Moulin à poivre : 6 tours
- Huile d'olive : 5 cl
- Fleur de sel : 6 pincées
Pour la sauce :
- Étragon : 0,5 bottes
- Échalotes : 1 pièce
- Beurre doux : 125 g
- Vin blanc sec : 10 cl
- Vinaigre balsamique blanc : 10 cl
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Préparation des paupiettes
1. Taillez les escalopes de saumon. Retirez les petites feuilles des asperges, épluchez et conservez uniquement la pointe et le vert. Émincez les têtes d'asperges en fines lamelles et le reste en biseaux de 3 à 4 mm. Épluchez et ciseler l'échalote.
2. Assaisonnez les escalopes de saumon avec de la fleur de sel, du poivre, quelques baies roses et des feuilles d'estragon. Formez les paupiettes en les roulant et utilisez des cure-dents pour les maintenir.
3. Dans une casserole, faites chauffer de l'eau avec la badiane, les graines de cardamome et de fenouil ainsi que les baies roses. Dans un wok, ajoutez un filet d'huile d'olive et faites revenir les pousses de soja et les asperges avec une pincée de sel fin. Filtrez l'eau infusée et incorporez-la aux légumes. Portez à ébullition, placez une grille au-dessus et déposez les paupiettes de saumon. Laissez cuire à couvert pendant 3 à 4 minutes.
Préparation de la sauce beurre blanc
1. Coupez le beurre en morceaux et laissez-le au frais. Épluchez et ciseler les échalotes, puis hachez l'estragon.
2. Dans une casserole, mélangez les échalotes, le vin blanc, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et l'estragon. Chauffez le mélange jusqu'à réduction, jusqu'à obtenir environ 2 cl de sauce.
3. À feu très doux, incorporez les morceaux de beurre froid en fouettant énergiquement. Ajustez l'assaisonnement à votre goût.
Dressage du plat
1. Disposez les légumes dans des assiettes creuses, ajoutez une paupiette de saumon par-dessus et nappez de beurre blanc. Décorez avec quelques pluches d'estragon.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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