Jean-François Piège, le célèbre chef étoilé du Grand Restaurant à Paris, partage avec nous une façon innovante de préparer les asperges, qui s'invitent à notre table à l'arrivée du printemps.
Les asperges, qu'elles soient blanches, violettes ou vertes, demandent une attention particulière lors de la cuisson pour révéler toutes leurs saveurs. Le chef Piège propose ainsi sa recette savoureuse de frites d'asperges blanches, présentée aux côtés de Laurent Mariotte dans l'émission Petits plats en équilibre. Cette recette est tirée de son livre Zéro viande, zéro poisson, paru aux éditions Hachette Pratique, et offre une alternative originale à la cuisson à l'anglaise.
Ingrédients pour les frites d'asperges
Les asperges blanches sont les premières à faire leur apparition fin mars-début avril. Pour les réussir, choisissez-les bien fraîches, fermes, avec des bourgeons bien serrés. Voici les quantités nécessaires pour un plat principal, idéal pour deux personnes :
- 8 asperges blanches
- 2 blancs d'œufs
- 500 g de chapelure
- Une poignée de persil, cerfeuil et estragon
- Huile de friture
- Sel et poivre du moulin
Préparation des frites d'asperges
- Lavez, épluchez et taillez les asperges en tronçons.
- Chauffez l'huile de friture à 130 °C.
- Séparez le jaune du blanc des œufs; passez les asperges dans le blanc d'œuf.
- Roulez-les dans la chapelure pour bien les enrober.
- Écrasez les tiges de persil pour éliminer l'excès d'eau.
- Plongez les herbes dans l'huile, retirez-les dès qu'elles deviennent croustillantes et déposez-les sur du papier absorbant.
- Faites frémir les asperges dans l'huile à 130 °C jusqu'à cuisson.
- Augmentez la température à 180 °C pour les faire dorer pendant 3-4 minutes, puis égouttez-les.
- Servez les asperges avec les herbes, assaisonnez et accompagnez d'une sauce tartare.
