Lorsqu'il s'agit de cuire des légumes, la question de savoir s'il faut commencer dans une eau déjà en ébullition ou dans de l'eau froide est souvent source de confusion. Le chef Mickaël Pelletier, du groupe Bocuse, nous dévoile ses astuces pour réussir la cuisson en fonction du type de légumes.
Choisir l'eau selon le type de légumes
La méthode de cuisson dépend principalement de l'origine des légumes. En général, les légumes-racines, ceux qui poussent sous la terre, doivent être cuits dans de l'eau froide. Par exemple, les pommes de terre et les panais nécessitent une cuisson lente pour assurer une texture homogène. En revanche, les légumes qui poussent au-dessus du sol, tels que les légumes-feuilles et les légumes verts, doivent être plongés dans de l'eau bouillante et salée dès le départ.
Pourquoi privilégier l'eau froide pour les légumes-racines ?
Il est connu que pour cuire les pommes de terre, il est préférable de commencer avec de l'eau froide. La raison est simple : la chair des légumes-racines est souvent dense et peut devenir inappropriée si vous les plongez directement dans de l'eau chaude. Cela pourrait entraîner une cuisson inégale, où l'extérieur est trop cuit tandis que l'intérieur reste ferme, voire cru. En démarrant la cuisson avec de l'eau froide, on favorise une cuisson bien uniforme. Pour des pommes de terre de taille moyenne, comptez environ 30 à 40 minutes de cuisson.
Les légumes verts et l'importance de l'eau bouillante
Pour préserver la couleur et la texture des légumes verts, il est crucial de les cuire dans une eau bouillante salée. Cette méthode aide à maintenir une belle teinte vert vif et à fixer la chlorophylle, assurant ainsi que vos légumes conservent leur valeur nutritionnelle. Une fois cuits, ils peuvent ensuite être plongés rapidement dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
Cependant, il existe quelques exceptions à cette règle. Par exemple, bien que la carotte appartienne à la famille des légumes-racines, elle est souvent plus savoureuse lorsqu'elle est cuite dans de l'eau bouillante salée, semblable à la méthode de cuisson des légumes verts.
