Boisée, tonique, aux senteurs de cuir, elle relève nos plats de printemps. Olivier Roellinger et Pierre Hermé nous apprennent à l’apprivoiser
La vanille se présente sous de nombreuses facettes : douce, enveloppante, mais aussi boisée avec des notes de cuir. Les chefs et amateurs éclairés s'accordent à dire qu'il est essentiel de parler des vanilles, plutôt que de considérer une seule variété.
Dans la boutique parisienne d'Olivier Roellinger, une impressionnante Cave à Vanilles attire tous les regards. Ce meuble élégant, qui cohabite avec une sélection de poivres et d'épices, a été conçu pour mettre en valeur la diversité des gousses de vanilles. Chacune est soigneusement présentée dans des tiroirs vitrés, permettant aux visiteurs d'admirer les différentes origines, de Madagascar à la Réunion, en passant par le Mexique et bien d'autres. Selon Roellinger, la vanille est profondément ancrée dans l'histoire culinaire de France, de l'époque de Cortez à Louis XIV. La découverte de la pollinisation artificielle au XIXe siècle a été un tournant pour la production mondiale de vanille, autrefois sauvage et maintenant cultivée dans divers pays tropicaux.
Des notes de miel, de cuir, de pain d'épice
Explorer la vanille, c'est découvrir un univers riche en saveurs. Laurence Cailler, productrice de vanille, recommande de commencer par des variétés classiques telles que celles de Madagascar et de La Réunion. La première, avec ses notes cacaotées, est idéale pour les crèmes anglaises, tandis que la seconde se marie parfaitement avec les produits laitiers. Pour un goût authentique, il est conseillé de laisser infuser la vanille dans le mélange lait-crème pendant une nuit. La vanille de Tahiti, unique en son genre, est exempte de cette nécessité de cuisson et se distingue par des notes épicées, parfaite pour des créations fraîches comme les salades de fruits.
Pierre Hermé, quant à lui, a créé une saveur inédite pour sa gamme Infiniment Vanille, en associant équitablement trois origines : l'une pour sa profondeur, une autre pour ses notes boisées et la dernière pour sa floraison. Cette approche reflète un désir d'innovation et de créativité en cuisine. Les chefs commencent également à expérimenter les variétés de vanilles dans les plats salés. La vanille d'Ouganda, par exemple, avec ses arômes de cuir, sublime les viandes et les sauces, tandis que celle de Papouasie, plus douce, accompagne parfaitement les fruits de mer.
À Bordeaux, Aurélien Crosato met en avant la vanille de Tahiti dans ses plats de volaille, tandis qu'Olivier Roellinger suggère des infusions créatives d'huile pour rehausser ses recettes estivales. Les quantités varient d'un chef à l'autre, certains préférant la subtilité d'une demi-gousse, d'autres optant pour plusieurs gousses afin d'intensifier les saveurs. Dans le monde de la vanille, chaque chef suit son propre goût, ajoutant ainsi à la richesse de cet ingrédient emblématique.
