Dans son édition de septembre, le magazine 60 millions de consommateurs a examiné les valeurs nutritionnelles d'une trentaine de jambons blancs. Contre toute attente, les résultats sont plutôt encourageants : ces produits, riches en protéines et pauvres en graisses, se sont affranchis des nitrites, controversés ajoutés souvent dans les charcuteries.
Une simple visite chez votre charcutier vous prouverait que les jambons ne sont pas seulement roses, mais aussi souvent blancs ou gris. Cette coloration est obtenu grâce à l'ajout de nitrites de sodium (E250) et de potassium (E249), des additifs traditionnels en charcuterie, visant à prolonger la conservation des aliments et à rendre leur apparence plus attrayante. Cependant, des études, comme celle menée par le chercheur Anthony Fardet, soulignent que ces composés pourraient augmenter le risque de cancer colorectal.
Des produits sans nitrites : pourquoi choisir ?
Ces informations poussent les consommateurs à privilégier les tranches de jambon sans nitrites. Pourtant, l'étude récente du magazine 60 millions de consommateurs pourrait faire changer la perception des clients. En analysant une variété de jambons classiques et étiquetés comme étant de qualité supérieure, l'Institut national de la consommation (INC) affirme que les apports en nitrites des industriels sont largement en deçà des normes autorisées.
Des ingrédients peu préoccupants
D'après le magazine, les produits examinés affichent des niveaux de nitrites bien en dessous des seuils réglementaires (150 mg/kg pour les références classiques et 80 mg/kg pour les biologiques). Par exemple, le jambon supérieur de Tradilège, labellisé "sans nitrites", ne contient que 2 mg/kg. Il est suivi par les produits Herta et d'autres comme Carrefour bio. Toutefois, un produit de la marque Le Marsigny s'écarte de cette tendance avec 18 mg/kg, ce qui pourrait représenter la moitié de la dose admissible pour un enfant selon l'EFSA.
Équilibre nutritionnel
En ce qui concerne les éléments nutritifs, l’association de consommateurs a évalué les niveaux de protéines et de matières grasses. La plupart des jambons analysés se révèlent riches en "protéines nobles", telles que celles du porc, à l’instar de certaines références de Fleury Michon ou Herta. De plus, ces produits se distinguent par leur faible taux de graisses, allant de 1,7 % à 3,8 % pour les jambons bio. Cependant, il est important de noter que certains jambons, comme le Saint Alby, contiennent des quantités de sel non négligeables, ce qui appelle à une consommation modérée.
