Le chef étoilé vous livre son secret pour réaliser de succulentes côtes d'agneau, escortées d'une semoule surprenante qui allie moelleux et croustillant.
Ingrédients pour 8 personnes
- Agneau : 2 coffres d'agneau découpés en 4, 3 cl d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 12 brindilles de romarin, sel fin
- Frites de semoule : 250 g de semoule de couscous moyen, 25 g d'huile d'olive, 25 g de beurre demi-sel, 2 g d'agar-agar, 500 g de bouillon de poule
- Piquillos / noix de coco : 120 g de piquillos en brunoise, huile d'olive, 80 g de noix de coco séchées, 5 fanes d'oignons, sel fin, curry en poudre
- Tuiles de semoule : 200 g de bouillon, 120 g de semoule
- Dressage : curry en poudre, lait caillé, 1 citron vert, 48 pluches de fleurs de coriandre, 48 feuilles de barbara, huile d'olive, 12 cl de jus de veau
Progression
Préparation de l'Agneau
Salez chaque carré d'agneau avant de saisir la panoufle dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Colorer tous les côtés puis transférer sur une plaque avec des copeaux d'ail et du romarin. Faites cuire au four à 120°C pendant 10 à 15 minutes.
Préparation des Frites de Semoule
Dans un récipient, mélangez la semoule, l'huile et le beurre. Mélangez l'agar-agar avec le bouillon, portez à ébullition et versez sur la semoule. Filmez et laissez reposer pour gonfler, puis égrenez et moulez sur une plaque. Découpez des frites de 11,5 cm et colorez-les dans une poêle.
Préparation des Piquillos et Noix de Coco
Dans une sauteuse, faites revenir les piquillos dans de l'huile, puis ajoutez la noix de coco. Incorporez les fanes d'oignons finement ciselées, assaisonnez avec du sel et du curry.
Pour les Tuiles de Semoule : Mélangez le bouillon chaud avec la semoule, laissez gonfler puis mixez. Étalez entre deux toiles en silicone et cuisez à 140°C pendant 30 minutes.
Dressage et Finitions
Dressez les frites d'agneau par assiette, ajoutez un peu de lait caillé, et garnissez de piquillos. Disposez la tuile de semoule en position verticale. Découpez les carrés d'agneau et assaisonnez-les de curry et de zeste de citron vert. Finissez avec des fleurs de coriandre et les feuilles de barbara, en ajoutant quelques gouttes de sauce pour une touche finale.
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies. Cet ouvrage, à découvrir chez Éditions Flammarion, apporte un éclairage sur des recettes innovantes et raffinées.
Pour un avant-goût de ses créations, consultez quelques-unes des recettes suivantes : focaccia au jus de salade, maquereau mi-fumé accompagné de chips, ou encore, abricots de Provence cuits au four avec amandes et glace pistache-framboise.
Crédit photo : Stéphane de Bourgies
