La science ouvre de nouvelles perspectives dans la cuisine, permettant d'inventer des plats aux textures, saveurs innovantes et bénéfiques pour la santé. Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux, partage ses idées avec le Chef Thierry Marx dans leur ouvrage L'innovation aux fourneaux, 10 idées clés pour innover en cuisine.
science et cuisine : un lien insoupçonné
Selon Haumont, "cuisiner, c'est faire de la science". Cela implique l'utilisation de paramètres physiques tels que la température et la pression, ainsi que des réactions physico-chimiques comme l'oxydation et la gélification. Il rappelle également que des techniques biologiques, comme l'utilisation de ferments, jouent un rôle essentiel dans la préparation de plats tels que le vin et la choucroute. Cette approche scientifique, évoquée dès 1907 par le célèbre cuisinier Auguste Escoffier, pose les bases d'une cuisine plus précise et méthodique.
rationaliser la cuisine grâce à la science
Haumont évoque l'importance de la connaissance scientifique des produits pour optimiser leur cuisson. Une meilleure compréhension permet de reproduire des recettes sans erreurs.
- Par exemple, pour réussir une sauce, la maîtrise de la température est cruciale. Utiliser un thermomètre garantit d’atteindre la température idéale.
- Pour attendrir la viande, plutôt que de la frapper, on peut utiliser des enzymes contenues dans des fruits tels que la papaye ou le kiwi, qui assouplissent les fibres.
Innovations et réponses aux besoins contemporains, comme la cuisine sans gluten ou sans lactose, sont également à l'ordre du jour. Haumont souligne l'importance de remplacer le gluten par des alternatives naturelles tout en préservant l'élasticité des préparations.
améliorer les saveurs par la science
Utiliser des techniques scientifiques peut amplifier les saveurs de nos plats. Contrairement à la méthode de réduction classique qui peut faire perdre des arômes précieux, la cryoconcentration permet de préserver les saveurs, les couleurs et les vitamines en se basant sur le froid.
- Une autre astuce consiste à dissoudre la coquille des œufs dans du vinaigre, laissant la membrane poreuse qui permet à l'œuf de s'imprégner d'arômes lorsque plongé dans un jus de champignon.
- Cela donne lieu à une expérience gustative unique et visuelle, où l'œuf apparaît coloré.
utiliser la science pour une cuisine saine
Repenser les recettes dans une approche de manger sain est crucial, selon Haumont. Par exemple, il propose de diminuer le nombre de jaunes d'œufs dans une crème anglaise tout en maintenant sa texture, ou de réaliser des confitures sans sucre ajouté grâce aux pectines. Cela permet de réduire significativement les calories tout en préservant le plaisir gustatif.
à découvrir :
- 12 recettes de smoothies printaniers
- 9 recettes de brochettes pour se faire plaisir sans grossir
- 12 aliments indispensables à avoir dans sa cuisine
- Manger bio : quels aliments acheter en priorité ?
