Si vous ne possédez qu'une poêle en inox, ne vous inquiétez pas ! Le chef étoilé Simone Zanoni partage ses astuces pour réussir la cuisson de la viande, du poisson et des œufs.
Souvent, les cuisiniers amateurs rêvent du matériel des grands chefs : plans de travail spacieux, cuisinières à plusieurs feux et batteries de casseroles diverses. Cependant, dans la réalité, beaucoup se contentent d'une seule poêle. Si le cuivre et la fonte sont prisés par les experts, le coût de ces matériaux les rend inaccessibles pour beaucoup. En revanche, les poêles en inox, bien que moins conductrices de chaleur, sont plus communes. Cela dit, la cuisson avec ces ustensiles peut réussir à condition de suivre quelques recommandations précieuses. Voici comment le chef Zanoni accompagne ses élèves.
Cuisson parfaite de la viande rouge
Pour cuire une viande rouge, il est primordial de commencer à haute température afin de créer une belle croûte. Avant la cuisson, assaisonnez la viande et laissez-la reposer pendant environ dix minutes. Faites chauffer votre poêle et effectuez le test de la bille d'eau: une goutte d'eau doit rouler sur la surface. Une fois la température adéquate atteinte, ajoutez un filet d'huile d'olive dans la poêle. Déposez la viande, laissez-la colorer une minute et demie de chaque côté, puis réduisez le feu. Incorporez du beurre et des aromates comme du thym ou de l'ail, et arrosez de beurre fondu pour une saveur optimale. Pour une cuisson parfaite, ciblez une température à cœur de 56 °C.
Maîtriser les œufs au plat
Le chef montre également comment réaliser des œufs au plat. Commencez comme pour la viande : vérifiez la chaleur de la poêle avec le test de la bille d'eau. Versez un mélange d'huile d'olive et de beurre dans la poêle, puis assaisonnez et laissez cuire tranquillement pendant une à deux minutes, sans toucher aux œufs.
Diverse techniques pour cuire le poisson
Pour le poisson, deux techniques s'offrent à vous, fonction du fait de garder ou non la peau. Pour un filet de bar avec peau, l'objectif est d'assurer un contact optimal avec la poêle pour obtenir une texture croustillante. Procédez comme suit : déposez une feuille de papier sulfurisé dans la poêle froide, ajoutez de l'huile d'olive et assaisonnez le poisson. Une fois réchauffée, faites cuire le côté peau à feu moyen, en garantissant que les trois quarts de la cuisson se déroulent ainsi.
Pour un filet de sole sans la peau, commencez par fariner votre poisson pour obtenir une meilleure croûte. Utilisez une poêle bien chaude, catalysez et faites cuire rapidement de chaque côté.
