Il a été couronné meilleur pâtissier du monde. À l'occasion du Salon du chocolat, Pierre Hermé présente Chocolat, une ode à cet ingrédient incontournable, avec des recettes simplissimes à réaliser.
Chocolat : un mot qui, dès qu'on le prononce, évoque des plaisirs sucrés. Depuis des années, Pierre Hermé manipule le chocolat avec la précision et le soin d'un artiste. Le photographe Sergio Coimbra a immortalisé ses créations sous toutes leurs formes : cakes, macarons, bonbons, et mousses, cherchant à capturer la quintessence de chaque création. Ce livre, Chocolat (aux éditions Flammarion), se dévore comme un roman, riche en chapitre dévoilés par des mots-clés. Nous avons eu le plaisir d'interroger Pierre Hermé sur sa perception de cette passion.
L'art de la création
Pour ce magicien du chocolat, la forme est le reflet du goût et de la texture. "Un bonbon au chocolat doit avoir une certaine épaisseur et longueur pour offrir une expérience gustative optimale," déclare-t-il. Selon lui, il existe un lien intrinsèque entre le format et la perception des saveurs. "Les Beaux-Arts incluent la pâtisserie parmi leurs branches principales," affirmait Antonin Carême. Une philosophie que Pierre Hermé embrasse pleinement.
Explorez le chocolat
"J'éprouve une fascination pour le chocolat, cerner sa vie est un véritable art," confie Hermé. Il part en quête des meilleures fèves, explorant des plantations lointaines, découvrant des arômes insoupçonnés. Son approche consiste à comprendre chaque nuance, chaque alchimie, transformant le chocolat en une œuvre d'art. "Cette quête me pousse à sans cesse questionner mon amour pour cet ingrédient mystérieux," avoue-t-il.
Les plaisirs du chocolat
Les délices chocolatés de Pierre Hermé
- Moelleux Chloé
- Madeleines citron-chocolat
- Coupe glacée infiniment chocolat
- Sablés infiniment chocolat
"Je préfère le chocolat au lait par pur plaisir," se souvient Hermé. Les arômes des chocolats de son enfance sont encore vifs dans sa mémoire. En revanche, le chocolat noir est un véritable voyage sensoriel. Il le préfère entre 64 % et 72 % de cacao, légèrement acidulé, pour un équilibre parfait en bouche.
"Mes délicieuses créations sont souvent inspirées par mes rêves. Chaque texture, chaque goût fait partie de cette histoire imaginée dans mon esprit. Une pincée de sel pour équilibrer la douceur, une framboise pour l'acidité ou même un mariage audacieux avec un yuzu, tel est l'art de la pâtisserie," conclut Hermé, qui invite à découvrir ses derniers desserts lors de l'expérience chocolat by Pierre Hermé, du 4 au 6 novembre au Cœur Marai, 7, rue Portefoin, 75003 Paris.
