En janvier 2007, Alain Ducasse, associé au groupe Sodexho, reprenait les rênes du Jules Verne, le restaurant emblématique de la tour Eiffel. Après quatre mois de rénovations, les portes se rouvrent, invitant les gourmets à un voyage culinaire exceptionnel.
À trois jours de la réouverture tant attendue, la magie opère déjà. Quelques flocons de neige tombent sur l'entrée privative du restaurant, tandis que les dernières palettes de verres arrivent encore. Le chantier est en effervescence.
Une cuisine en altitude
À 125 mètres au-dessus du sol, les cuisines, visibles par une baie vitrée, s'animent. Une brigade de quinze chefs s'active pour préparer des plats raffinés : pommes soufflées, tomates confites et pressé de potiron. Tout a été installé sur place en raison des restrictions d'utilisation du gaz. Le chef Pascal Féraud révèle que la majorité des préparations se font dans un laboratoire situé sous le Champs-de-Mars, où les cuissons finales se déroulent en altitude.
Une cave d'exception
La cave à vins, quant à elle, renferme pas moins de 15 000 bouteilles, toutes 100 % françaises, soigneusement sélectionnées par le sommelier Gérard Margeon. Le décor, conçu par Patrick Jouin, sublime l'espace : la moquette cacao est en place, tandis que les fauteuils Pininfarina se font désirer, ajoutant une touche de élégance intemporelle.
Une ambition de longue date
Alain Ducasse nourrit le rêve de s'installer à la tour Eiffel depuis des années. En 2005, il apprend que la concession de restauration va se libérer et se prépare alors à relever ce défi. Ses anciens collaborateurs l'encouragent, et c'est finalement Pascal Féraud qui se voit proposer ce poste emblématique. Passionné, il ne tarde pas à rejoindre Paris.
Un héritage gastronomique
Depuis son ouverture en 1889, la tour Eiffel a toujours été un lieu de rendez-vous gastronomique. Au fil des ans, elle a accueilli des restaurants aux cuisines diverses et variées. Le premier Jules Verne a vu le jour en 1980, évoluant par la suite et devenant un symbole de la gastronomie française moderne.
Les chiffres clés
15 000 : le nombre de bouteilles soigneusement rangées sous le Champs-de-Mars.
450 : le total des références, toutes françaises, sur la carte des vins.
125 : les jours de travaux réalisés pour cette transformation, correspondant aussi à l'altitude du restaurant.
120 : le nombre de couverts que peut accueillir le restaurant.
45 : la superficie de la cuisine, où une brigade de 15 chefs s'agencent lors des services.
