Aujourd'hui, plongeons dans le monde fascinant des céphalopodes, ces mollusques marins qui semblent parfois se confondre. Seiches, calamars et encornets sont tous délicieux à cuisiner, mais ils possèdent des caractéristiques distinctes qui méritent d'être explorées.
Les céphalopodes en cuisine
Ces créatures marines se retrouvent dans tous les océans, chauds comme froids. Ils sont des prédateurs redoutables, dotés de tentacules qui, bien que visqueux sur le comptoir, peuvent devenir caoutchouteux s'ils sont trop cuits. Leur pleine saison s'étend de septembre à novembre, et bien que leur préparation soit similaire, il est important de comprendre comment les distinguer pour mieux les apprécier.
Lors de leur préparation, il est crucial de retirer les parties gélatineuses avant la cuisson. Chacune de ces espèces a également une poche d'encre, utilisée à la fois pour se défendre en mer et pour relever certains plats en cuisine. La seiche, en particulier, a cette réputation d'éclater, rendant son extraction parfois délicate.
Calamars et encornets : un vrai casse-tête
Pour de nombreux professionnels de la mer, la distinction entre calamars et encornets est source de confusion. Beaucoup soutiennent que l'encornet est une dénomination générique qui englobe à la fois les seiches et les calamars. Selon le chef étoilé Ludovic Turac, la différence réside principalement dans la taille : "Un encornet mesure entre 8 et 14 centimètres, au-delà, on parle de calamar." Dans certaines régions, le langage peut même varier, ajoutant une couche de complexité à cette classification.
Choisir et cuisiner ces délices marins
Lors de vos achats, privilégiez les céphalopodes au corps ferme et brillant. Les calamars ne doivent être cuits que brièvement ou longtemps pour préserver leur texture tendre. En revanche, la seiche, plus épaisse, se prête à diverses méthodes de cuisson, que ce soit cru ou bien cuite dans des plats savoureux. Les prix varient également, les calamars étant généralement plus chers que les seiches.
En général, il est recommandé de choisir des produits vivants pour maximiser la fraîcheur. Que vous optiez pour des calamars, des encornets ou des seiches, chaque option apporte une touche unique à vos plats, que ce soit en brochettes, sauté au wok ou en risotto.
