où pousse le pied de mouton et quand le récolter
Le pied de mouton (Hydnum repandum) apparaît de l'été à la fin de l'automne, souvent de juillet à décembre. C'est l'un des rares comestibles que l'on peut ramasser tard dans la saison et parfois après les premières gelées, ce qui en fait une découverte appréciée des mycologues et des cueilleurs. Il se développe aussi bien sous feuillus (chênes, hêtres, bouleaux) que sous conifères et se présente en groupes denses ou en touffes plutôt qu'en colonies isolées.
Pour une cueillette responsable : coupez le pied au ras du sol plutôt que d'arracher le champignon, évitez de piétiner le sol et ne prélevez que ce dont vous avez besoin pour préserver le mycélium et les futures fructifications.
caractéristiques pour l'identifier
Le pied de mouton se distingue facilement par ses aiguillons (petites pointes ou dents) qui couvrent la face inférieure du chapeau et descendent parfois le long du pied — contrairement aux champignons à lames ou à pores. Le chapeau est bosselé, de teinte beige à chamois clair, parfois presque blanchâtre, et mesure généralement 5 à 10 cm de diamètre (jusqu'à 15 cm pour les sujets vigoureux).
Le pied est robuste, irrégulier, de 5 à 8 cm de haut sur 1 à 3 cm de large ; la chair est ferme, cassante, crème à blanchâtre, et dégage un arôme rappelant la girolle. Attention : les spécimens très âgés peuvent devenir amers.
- Signes distinctifs : aiguillons sous le chapeau, chair ferme, odeur fruitée/girolle.
- Confusions possibles : Hydnum albidum (tout blanc, chair plus amère), Hydnum rufescens (plus petit, teintes plus roussâtres, aiguillons plus espacés) et Hydnellum ferrugineum (très sombre et coriace, impropre à la consommation). En cas de doute, faites examiner les exemplaires par un mycologue ou un pharmacien compétent.
préparer, conserver et cuisiner
Au moment de la cueillette, rangez les pieds de mouton dans un panier pour éviter la condensation ; évitez les sacs plastiques qui favorisent le pourrissement. Sur place, retirez la terre et les débris avec un couteau ou une brosse ; un essuyage avec un linge humide suffit souvent — évitez de les tremper dans l'eau, ils perdent de la saveur et se gorgent d'eau.
Conservation : au réfrigérateur, placez-les dans un sac en papier ou une boîte aérée et consommez-les rapidement (quelques jours). Pour prolonger la durée, vous pouvez les sécher ou les cuire puis congeler après un bref passage à la poêle.
Côté cuisine, le pied de mouton se prépare comme la girolle : poêlé simplement dans du beurre ou de l'huile, avec une pointe d'ail ou d'échalote. Il supporte bien la crème et accompagne viandes, volailles, omelettes, quiches et tourtes forestières. Sa chair perd peu de volume à la cuisson et il apporte une texture ferme et un parfum délicat.
Valeur nutritive : peu calorique (~15 kcal/100 g), riche en protéines relatives (environ 2 g/100 g) et source de minéraux comme le sélénium ainsi que de vitamines (notamment du groupe B, D, E et K), ce qui en fait un ingrédient intéressant pour des plats savoureux et légers.
