Lors d'une sortie organisée par les fromageries Papillon, nous avons eu l'opportunité de participer à un atelier culinaire au sein de l'atelier de Stéphane Réau, situé à Rouffiac-Tolosan. Divisés en trois équipes (entrée, plat, dessert), notre tâche consistait à élaborer des recettes mettant en valeur la gamme de fromages Papillon : Roquefort, Margalet, Pérail, et Brebille, tout en intégrant de l'huile d'olive et du beurre de brebis.
Le sort m’a souri, je me suis retrouvé à nouveau avec mon ami Philou. Unis par notre passion pour les défis culinaires (et un certain appétit !), nous avons décidé de nous attaquer au dessert. Fort heureusement, nous avons été épaulés par deux alliées de choix : Johanna et Sabrina, qui ont su garder le cap face à nos éclats de rire incessants.
Préparation de notre recette
La veille de notre atelier, c’est à la Brasserie Capoul à Toulouse que nous avons discuté de notre recette. Le lendemain matin, après un rapide petit déjeuner, nous étions prêts à arpenter les halles Victor Hugo avec un budget de 50 € pour concocter nos délices pour 25 convives. Après de vifs échanges, nous avons convenu de créer un pré-dessert audacieux : un sorbet roquefort et poire.
À la recherche des meilleurs ingrédients
Aux Halles Victor Hugo, les couleurs et les saveurs nous ont presque éblouis. Bien que les langoustines aient tenté ma curiosité, elles n'ont pas trouvé leur place dans notre dessert. Après quelques hésitations devant les étals de fruits, Sabrina a eu l'idée d'explorer un "marché bis" tout près, où nous avons trouvé tout ce dont nous avions besoin.
Notre panier plein, nous avons pris la direction de Rouffiac-Tolosan pour découvrir le cadre enchanteur de l'atelier de Stéphane Réau. Niché au cœur d'un écrin de verdure, cet espace propose des cours de cuisine et un service traiteur. Nous avons investi la cuisine avec énergie et bonne humeur, malgré quelques éclats de rire et les frasques d'un Chef Damien joyeusement espiègle. Finalement, nous avons réussi à présenter notre pré-dessert et notre dessert en plein air, illuminés par le soleil.
Je vous invite maintenant à découvrir la recette de notre pré-dessert, joyeusement nommé "la brebis croque le fruit du verger… et se les gèle".
Recette : La brebis croque le fruit du verger
Pour : 1 bac d’environ 1L
Préparation : 15 minutes | Cuisson : 30 minutes | Repos : 30 minutes | Turbinage : 20-30 minutes
Coût : Moins de 5 €
Ingrédients :
- 2 kg de poires Williams, pas trop mûres
- 200-300 g de Roquefort Papillon noir (selon votre goût)
- 20 g + 80 g de sucre semoule
- 80 g d’eau
- Huile d’olive
- Cerneaux de noix, concassés
Matériel :
- 1 mixeur
- 1 sorbetière ou turbine à glace
Préparation :
1) Pelez les poires, retirez les trognons et coupez-les en petits dés. Mettez-les dans une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et 20 g de sucre, puis laissez compoter à feu doux.
2) Préparez un sirop en faisant bouillir 80 g de sucre avec 80 g d’eau. Coupez le roquefort en dés et ajoutez-les aux poires dans le mixeur. Incorporez le sirop et mixez par à-coups pour conserver quelques morceaux de poire. Laissez refroidir au réfrigérateur.
3) Avant de servir, placez la préparation en sorbetière pendant 20 à 30 minutes. Formez des quenelles avec deux cuillères à soupe, saupoudrez de cerneaux de noix légèrement torréfiés, et servez immédiatement.
