Le cordon bleu est un plat réconfortant, mais lorsque la créativité d'un chef étoilé entre en jeu, il se transforme en une véritable œuvre culinaire. Paul Pairet, le célèbre chef du restaurant Nonos à Paris, propose sa version revisitée, élaborée à partir de côte de veau. Accrochez-vous à vos fourchettes, car ce plat promet d'élever votre expérience gastronomique !
Ingrédients pour 2 personnes
Sauce fromage :
- 50 g de gruyère râpé
- 20 g de fontina en petits cubes
- 20 g de crème d’Isigny
Pour le veau :
- 1 côte de veau de 500-600 g
- 2 tranches de jambon blanc
- 2 tranches de jambon serrano
- 1 demi-cercle de fromage (précédemment préparé)
Pour la panure :
- 4 œufs
- 4 g de poivre moulu
- 4 g de sel
- 5 ml d’huile d’olive
- 50 g de chapelure panko
- 50 g de parmesan en poudre
- 50 g de farine tamisée
Préparation étape par étape
- Préparez la sauce fromage : faites fondre le gruyère, la fontina et la crème au bain-marie jusqu'à obtenir une texture lisse. Versez dans un emporte-pièce de 9 cm et laissez refroidir pendant une heure.
- Préparez la côte de veau : ouvrez-la en portefeuille et aplatissez-la à 1 cm d'épaisseur. Garnissez-la avec les jambons et le demi-cercle de fromage, puis enveloppez-la fermement dans du film alimentaire.
- Cuisson du veau : faites cuire au bain-marie à 60 °C pendant 30 à 40 minutes. Refroidissez rapidement dans un bain glacé et retirez le film.
- Panez les morceaux : passez le veau dans la farine, les œufs battus et le mélange panko-parmesan, puis renouvelez l'opération pour obtenir une panure épaisse. Réservez au frais.
- Faites frémir le cordon bleu : plongez-le dans une huile à 180 °C durant 3 minutes, puis finissez la cuisson au four à 200 °C pendant 10 minutes. Servez chaud avec du parmesan râpé et un quartier de citron.
Laissez-vous séduire par cette expérience culinaire et régalez vos invités avec cette recette qui allie tradition et créativité. Chaque bouchée vous plongera dans un monde de saveurs, typique des grandes tables parisiennes.
