Souvent négligés, les abats méritent d'être redécouverts pour leurs saveurs et bienfaits. Voici comment les préparer.
Les abats continuent de peiner à trouver leur place dans les cuisines françaises. Sur 1,5 million de tonnes de viande consommée annuellement par les Français, seulement 36 000 tonnes correspondent à des abats. Pourtant, ces morceaux, souvent jugés peu appétissants, sont d'un excellent rapport qualité-prix, coûtant moins de 10 euros le kilo, soit moins que les viandes classiques. Enrichis en protéines, vitamines et minéraux, ils offrent des bénéfices nutritionnels semblables à ceux des pièces de viande plus prisées telles que les steaks ou les bavettes.
Miser sur la préparation
"Je souhaite faire aimer ces produits", déclare Tomy Gousset, chef au restaurant Tomy & Co, qui a gagné le prix Lebey pour sa recette de langue de bœuf. Il insiste sur l'importance de la préparation : "Plus de 50 % des personnes sceptiques changent d'avis après avoir goûté un abat bien cuisiné".
Pour commencer, il est crucial de bien choisir son abat. Les rognons et le foie sont très chargés en saveurs, tandis que des morceaux comme la joue de bœuf ou la langue se révèlent plus accessibles pour les novices. Avant de cuisiner, il est recommandé de faire dorer la viande et d'y ajouter des légumes aromatiques - carottes et herbes - avant de déglacer avec du vin rouge et d'ajouter un bouillon pour la cuisson.
Techniques de cuisson et associations
La cuisson au four, à 180°C pendant trois à quatre heures, est idéale pour garantir une texture tendre et savoureuse. Pour le ris de veau, considéré comme un "abat de luxe", il est crucial de le laisser dégorger 24 heures avant de le préparer. Ce morceau se marie très bien avec une sauce acidulée à base de câpres pour rehausser ses saveurs.
Il est possible de diversifier les préparations en hachant la tête de veau pour une panure dorée ou en réalisant des tartelettes avec la langue de bœuf. De tels choix permettent de redonner un nouveau souffle aux abats et d’éviter la monotonie culinaire.
Conservation et abordabilité
Manipuler des abats peut sembler intimidant, mais il n’y a pas de raison de s'inquiéter : ils ne sont pas plus fragiles que d'autres viandes. Pour une conservation optimale, les abats crus doivent être gardés au réfrigérateur, et les cuits restent bons à consommer pendant deux à trois jours. Tomy Gousset lui-même n’a jamais été fan des préparations classiques de langue de bœuf, mais il a su intégrer ces plats à son menu.
(1) Statistiques de consommation de viande en France. (2) Restaurant Tomy & Co, Paris.
