Décryptage. - À 25 ans, il est devenu le visage de la street food de luxe à Paris. L'ouverture de son second établissement, à peine un an après avoir été sacré champion du monde du lobster roll, témoigne de son succès grandissant. Cet article vous explique pourquoi ce sandwich au homard suscite un tel engouement dans la capitale.
Les origines du lobster roll : un hot-dog maritime
Le lobster roll trouve ses racines dans l'État du Maine, aux États-Unis. Dans les années 1930, un petit restaurant nommé Perry's introduit un sandwich fait de pain brioché, homard et mayonnaise, donnant vie à ce mets emblématique. "Au Canada, on l'appelle guédille", confie Moïse Sfez. À 25 ans, il dirige avec brio deux établissements parisiens, Homer Lobster, servant en moyenne 250 lobster rolls par jour. Il connaît le produit sur le bout des doigts, y compris son appellation : "lobster" pour homard et "roll" qui vient du processus de fabrication du pain.»
"C'était chaud, gourmand, réconfortant. Je me suis dit qu'il fallait que j'en fasse en France." - Moïse Sfez
La recette originale varie : dans le Maine, on privilégie la mayonnaise Hellmann's, tandis qu'au Connecticut, on y ajoute céleri et citron dans un New England Bun. En Amérique, ce plat est un incontournable des food courts et des restaurants spécialisés, que ce soit à Tracey's ou à Luke's Lobster. C'est lors d'un voyage à New York, à l'âge de 15 ans, que Moïse a goûté son premier lobster roll. Cette découverte a inspiré son ambition de le proposer en France.
Un lobster roll de luxe à Paris
Alors que le lobster roll est souvent considéré comme un encas populaire en Amérique, en France, c'est un produit de prestige grâce à la renommée du homard breton. Les prix varient entre 20 et 40 euros dans l'Hexagone. Selon Ezéchiel Zérah, fondateur de Pomélo Média, cette perception du homard a permis à Sfez d'installer son produit sur la scène gastronomique parisienne. Encore étudiant, Sfez se penche sur la chaîne d'approvisionnement du homard avant de se lancer dans un test au Food Market de Belleville en 2017, où le succès est au rendez-vous. Il ouvre ensuite son premier restaurant à Paris, rue Rambuteau, défiant les normes traditionnelles de la restauration rapide.
"Je ne sais pas comment il fait pour aussi bien marcher." - Ezéchiel Zérah
En 2018, après l'ouverture de son Lobster Bar, il fait ses preuves dans des lieux prestigieux, notamment au palace Royal Monceau, où Homer Lobster est présenté comme une street food chic. "La culture du homard en France est souvent réservée à la haute gastronomie", explique Sfez, qui tient à démocratiser ce plat tout en le maintenant en-dessous de la barre des 20 euros.
L'avenir du lobster roll en province
Le succès de son enseigne soulève la question de l'expansion en province. "Il y a trois ans, j'aurais dit non, mais aujourd'hui, la demande est présente", affirme Sfez. Néanmoins, peu d'acteurs s'aventurent sur ce marché, son succès restant relatif et spécifique à certaines niches. Pour Zérah, le lobster roll n'est pas encore une tendance largement adoptée en France, à l'instar des pokés ou des sushis.
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La recette du succès
Le succès des sandwichs Homer Lobster repose sur la qualité : le pain brioché est délicatement toasté et le homard fraîchement cuisiné. "C'est un produit magnifique", affirme un chroniqueur. Moïse Sfez, fort d'une formation à l'école Vatel et d'expériences dans des établissements étoilés, a perfectionné son produit. Son pain, élaboré à partir d'une recette unique, se situe entre un burger et un pain viennois. Pour la garniture, il propose plusieurs options, dont l'incontournable Connecticut, infusé de beurre au citron et d'herbes.
Un petit français champion du monde
La reconnaissance de Sfez sur la scène internationale est venue avec sa victoire au "Down East Lobster Roll World Championship" à Portland, où son Connecticut a conquis le jury. Pour Zérah, ce titre marque un tournant : il pourrait propulser Homer Lobster à l'international. "Il y a une carte à jouer avec ce petit français champion du monde, si son entreprise évolue à la même vitesse que sa recette", conclut-il.
(1) Homer Lobster, 21 rue Rambuteau, 75004 Paris et 15 rue de l'Ancienne Comédie, 75006 Paris.
(2) Ezéchiel Zérah est le fondateur de Pomélo Média, une newsletter hebdomadaire dédiée aux professionnels de la cuisine.
