Ne laissez pas la mayonnaise devenir votre cauchemar culinaire. Suivez nos conseils d'expert pour réussir votre émulsion sans faute.
Vous en avez assez que vos tentatives de mayonnaise se transforment en échecs cuisants ? Pierre Saugrain, chef du réputé bistrot parisien La Fontaine de Mars, partage avec nous les erreurs à éviter pour réaliser une mayonnaise parfaite.
Suivre la recette à la lettre
La première règle d'or pour réussir sa mayonnaise est de respecter scrupuleusement sa recette. Pour quatre personnes, il faut :
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à café de moutarde
- 20 cl d'huile de pépin de raisin
- Du sel et du poivre blanc
Choisir les bonnes huiles
Ne substituez pas l'huile de pépin de raisin par de l'huile de tournesol. "C'est une erreur classique car elle a tendance à solidifier la mayonnaise, surtout si elle est conservée au réfrigérateur", avertit Pierre. L'huile d'olive est une alternative viable, mais son goût est plus prononcé. Un mélange de 10 cl d'huile d'olive et 10 cl de pépin de raisin peut fournir un bon équilibre.
Les bonnes techniques pour monter sa mayonnaise
Évitez des outils inadaptés comme la fourchette ; optez plutôt pour un fouet. Battre dans un petit bol arrondi stabilisé par un torchon est idéal. Et pour ceux qui craignent la fatigue, un batteur électrique peut faire l'affaire. Une autre erreur fréquente est de saler à la fin : cela peut entraîner la formation de grains de sel non dissous. Tous les ingrédients doivent être ajoutés en même temps dans le bol afin d'assurer une émulsion réussie.
Enfin, ne vous arrêtez surtout pas de battre durant l’ajout de l’huile ! Pour bien émulsionner, ajoutez l’huile de pépin de raisin progressivement tout en continuant à fouetter. Laisser la mayonnaise reposer au réfrigérateur avant de servir permet d’enrichir ses saveurs.
(1) La Fontaine de Mars, 129, rue Saint-Dominique, 75007 Paris. Tél. : 01 47 05 46 44.
*Cet article a été mis à jour depuis sa première publication le 25 janvier 2019.
