Naviguer dans le vaste choix d'huiles d'olive peut être déroutant. Cédric Casanova, marchand d'huiles, vous guide.
En France, la consommation d'huile d'olive s'élevait à 88,6 millions de bouteilles en 2015. Face à une diversité écrasante, comment distinguer une huile de qualité ? Cédric Casanova, gestionnaire d'oliveraies en Sicile et propriétaire de La Tête dans les Olives à Paris, répond à nos interrogations.
Comprendre l'étiquette
Lire l'étiquette est crucial. Historiquement, les huiles d'olive étaient obtenues par des presses mécaniques. Aujourd'hui, les centrifugeuses facilitent l'extraction à froid, mentionnée sur l'étiquette pour garantir la qualité.
Catégorie supérieure
Pour identifier une bonne huile d'olive, recherchez la mention "Supérieure", indiquant qu'elle est "obtenue directement des olives par procédés mécaniques".
Vierge vs extra-vierge
L'huile "vierge" est le pur jus du fruit, extrait à moins de 27°C. Pour être qualifiée "extra", l'huile doit afficher des propriétés organoleptiques supérieures, ce qui la rend préférable sur le plan nutritionnel.
À éviter : l'huile de grignons d'olives
Ne confondez pas avec l'huile de grignons, dérivée de résidus d'olive. C'est un produit de seconde extraction et donc de qualité inférieure.
Tracer son origine
L'origine et le mode de production sont primordiaux pour la qualité. Les étiquettes doivent informer clairement sur le pays d'origine.
De France ou d'Europe ?
Depuis 2009, la mention du pays d'origine est essentielle. Privilégiez les huiles "produites en France". Celles indiquant "Europe" peuvent masquer des mélanges d'huiles de différents pays.
AOP, AOC et IGP
L'AOP (Appellation d'origine protégée) et l'AOC garantissent une provenance stricte. Attention à l'IGP, qui est moins rigoureuse, car elle peut inclure des huiles transformées en dehors de la zone d'origine.
Et le goût dans tout cela ?
La meilleure façon d'apprécier une huile d'olive est de la goûter. Les variétés d'olives contribuent à la diversité des saveurs.
Variétés d'olives et goûts
Il existe environ 2000 variétés d'olives, chacune offrant son propre goût. Si la variété est mentionnée, cela garantit une meilleure traçabilité.
Fruité vert, mûr et noir
Sur les bouteilles, recherchez des mentions comme "fruité vert" ou "fruité mûr". Cela reflète les sensations gustatives, sans indiquer nécessairement les olives utilisées. L'huile "fruité vert" apporte des notes herbacées, tandis que le "fruité noir" évoque des arômes de cacao et de champignons.
(1) Source : Conseil Oléicole International, AFIDOL.
(2) La Tête dans les Olives, 2, rue Sainte-Marthe, 75010 Paris
