Bien manger, c'est le sel de la vie. Encore faut-il séparer le bon grain de l'ivraie dans sa salière, et éviter ces marques bien salées en additifs...
Le sel, essentiel dans la cuisine, joue plusieurs rôles cruciaux. D'abord, il rehausse les saveurs des aliments, équilibrant l'acidité et supprimant l'amertume. Ensuite, il assure la conservation des aliments depuis des siècles, empêchant le développement de bactéries pathogènes grâce à la déshydratation. Enfin, il intervient dans de nombreuses réactions chimiques : il préserve la couleur des légumes, tempère l'action de la levure, attendrit les viandes dans les saumures, et stabilise les blancs d'œufs battus pour les meringues. Il est donc indispensable dans toute cuisine.
Comme le sucre, le sel se présente sous différentes formes : ainsi, on trouve les sels de roche, comme le sel gemme et le rose de l'Himalaya, et les sels marins, issus de l'évaporation de l'eau de mer. Ces derniers se divisent également en plusieurs catégories. Les sels dits "raffinés" ont subi un traitement chimique qui, en blanchissant le sel, élimine une partie de leurs minéraux bénéfiques, le laissant principalement en chlorure de sodium. De plus, ces sels, souvent enrichis en iode, contiennent des additifs comme le E535, des antiagglomérants, très répandus dans les sels fins iodés de marques connues telles que Cérabus ou La Baleine.
À moins d'un avis médical, il est préférable de choisir un sel de mer non raffiné, dont les cristaux grisâtres conservent toutes leurs propriétés nutritionnelles sans substances ajoutées. Comment les repérer ? Dans les supermarchés, recherchez des mentions telles que "sel de Guérande", "sel de Camargue" ou "sel de l'Île de Ré" ; ces options sont souvent disponibles sous la marque "Nos Régions ont du Talent".
Le sel ne se limite pas à l'assaisonnement ; il est un véritable outil culinaire, transformant complètement un plat. Il est donc judicieux de choisir la version la plus naturelle, riche en minéraux et exempte d'artifices. Car en cuisine, comme dans bien d'autres domaines, chaque détail compte.
