Découvrez les mythes culinaires qui se transmettent de génération en génération, tels que l'huile d'olive dans l'eau des pâtes et d'autres conseils que vous devriez abandonner.
Pourquoi une mayonnaise monte-t-elle et comment obtenir des blancs d'œufs bien montés ? Pour percer ces mystères, la chimie est essentielle. « Approchez la cuisine comme une science, posez-vous des questions et expérimentez », affirme Raphaël Haumont, chimiste spécialisé en cuisine moléculaire et enseignant-chercheur à l’Université Paris-XI (Orsay).
Les pièges des traditions culinaires
Raphaël Haumont, vu dans l’émission « Les Carnets de Julie avec Thierry Marx », souligne l’importance d’expérimenter. Cesser de reproduire les idées reçues issues de tradition ou des forums en ligne est crucial. Voici quelques-unes des erreurs les plus fréquentes qui perdurent :
- Filtre d'huile dans l'eau des pâtes : Beaucoup ajoutent de l'huile d'olive pour empêcher les pâtes de coller. Cependant, comme l'huile ne se mélange pas à l'eau, cela est inutile. Il faut cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau (100 g pour 1 litre) et ajouter l'huile après égouttage.
- Vinaigre pour les œufs durs : Fidèle aux conseils des aînés, vous y avez peut-être cru, mais ajouter du vinaigre à l'eau fragilise en fait la coquille. Cuisez vos œufs à petits bouillons sans additifs.
Les astuces à oublier
- Mayonnaise et mouvement de 8 : On lit souvent qu'il faut battre les œufs en dessinant un 8, mais peu importe le mouvement, ce qui compte c'est la vitesse d'incorporation de l'huile pour obtenir une bonne émulsion. Une mayonnaise peut réussir même avec des œufs sortis du frigo.
- Eau glacée pour les légumes : Plonger les légumes cuits dans de l'eau glacée pour fixer la couleur n'est qu'une légende. Cela arrête la cuisson, mais pour garder leur couleur éclatante, utilisez du bicarbonate.
Les méthodes de cuisson influencent également la qualité des plats : pour la viande, choisissez entre cuisson rapide ou lente, mais jamais intermédiaire ; les herbes aromatiques doivent être ajoutées en toute fin de cuisson pour conserver leur saveur.
Ces pittoresques conseils culinaires méritent d'être reconsidérés à la lumière de la science. Par ailleurs, cet article fait référence à L'Innovation aux fourneaux de Raphaël Haumont et Thierry Marx, un ouvrage fascinant pour les passionnés de gastronomie.
