Leur fabrication artisanale est un véritable savoir-faire. Focus sur cette friandise délicate et rare.
Le marron glacé, cette confiserie délicieuse aux origines historiques richissimes ! Mais connaissez-vous vraiment tout le travail qu'elle nécessite pour arriver à votre table ?
Dès le XVIIe siècle, le marron était confit dans du sirop de sucre, inspiré peut-être par une recette que Catherine de Médicis aurait rapportée d'Italie. Ce n'est qu'au XIXe siècle que la technique que nous connaissons aujourd'hui a été perfectionnée par le confiseur parisien Belissaire Boissier. Sa méthode consiste à plonger les marrons dans un sirop de sucre glace, suivie d'une courte période au four, ce qui les transforme en véritables joyaux croquants.
Toutefois, avant d'être plongés dans ce doux mélange, les marrons sont soigneusement sélectionnés. Les meilleures variétés proviennent d'Italie, notamment la châtaigne de Turin, réputée pour sa forme allongée et son arôme délicat, ainsi que celles de Naples.
Marrons d'Ardèche ou d'ailleurs ?
Les marrons d'Ardèche, bien qu'authentiques et de taille plus modeste, sont souvent plus difficiles à travailler. Les producteurs, comme Sabaton et Imbert, respectent un savoir-faire transmis depuis des générations. L'appellation d'origine protégée de la châtaigne d'Ardèche met en lumière une belle diversité gustative, notamment avec des variétés emblématiques comme Bouche rouge.
En dehors de cette renommée, le marron de Collobrières, provenant du Var, est moins connu mais tout aussi savoureux. La Confiserie Azuréenne est l'une des rares à le transformer artisanalement depuis 1896. En Corse, malgré une protection de la farine de châtaigne, peu se consacrent à la transformation locale, à l'exception de Dolci Corsi.
Un processus minutieux
La fabrication artisanale des marrons glacés est un véritable art qui nécessite environ vingt jours. D'abord, un long bain de neuf jours pour sélectionner les marrons parfaits, suivi d'un séchage et d'une délicate épluchure. Plus le marron reste intact, plus il sera précieux, les morceaux abîmés étant souvent utilisés pour faire de la crème de marrons. Chaque étape est cruciale pour conserver la qualité de ce produit.
Ensuite, les marrons reçoivent un bain de sucre et de vanille, avec une attention particulière portée à la proportion de sucre, qui varie selon la qualité des marrons. Certains artisans, comme Pierre Marcolini, sont réputés pour l'intensité de leurs arômes. Le glaçage minutieux et l'emballage finalismissent ce processus de transformation, prêt à régaler les amateurs.
Où acheter ces trésors ?
Voici quelques adresses incontournables pour déguster ces délices :
- Boissier - 184, avenue Victor-Hugo, 75016 Paris (Tél. : 01 45 03 59 11, www.maisonboissier.com)
- Sabaton - La Plaine, 07200 Aubenas (Tél. : 04 75 87 83 87, www.sabaton.fr)
- Imbert - Chemin Bourgneuf, 07200 Aubenas (Tél. : 04 75 35 13 39, www.marrons-imbert.com)
- Confiserie Azuréenne - Boulevard du Général-Koenig, 83610 Collobrières (Tél. : 04 94 48 07 20, www.confiserieazureenne.com)
- Corsiglia - 55, chemin de la Vallée, 13400 Aubagne (Tél. : 04 42 36 99, www.corsiglia.fr)
- Dolci Corsi - 20173 Zevaco, Corse (Tél. : 04 95 24 47 63, www.casadiacastagna.fr)
- A la mère de famille - 35, rue du Faubourg-Montmartre, 75009 Paris (Tél. : 01 47 70 83 69, www.lameredefamille.com)
