Une manière délicieuse d'apprécier l'agneau, savamment assaisonné d'une sauce au thym et au laurier.
Pour 8 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 1h30
Ingrédients :
- 4 filets mignons d’agneau
- 4 petits filets d’agneau
- Beurre
Pour le jus :
- Carcasse et parures (à demander à votre boucher)
- 2 carottes épluchées
- 1 oignon épluché
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 litre de fond blanc de volaille
- 1 gousse d’ail épluchée
- 2 brins de sarriette
Pour l’ail confit :
- 5 cl d’huile d’olive
- 8 gousses d’ail non épluchées
Pour la crème d’ail doux :
- 1 tête d’ail épluchée
- 200 gr de crème liquide
- Sel et poivre
Pour décorer :
- 100 g de cousteline (roquette sauvage)
- 5 cl d’huile d’olive
- 3 cuill. à soupe de persil plat
- 50 gr de chapelure blonde
1. Préparation du jus :
Préchauffez le four à 200°C. Cassez le dos d’agneau, réservez les chutes, et disposez les os sur une plaque à rôtir. Enfournez pendant 20 minutes en retournant à mi-cuisson. Ajoutez les carottes et l'oignon coupé, puis prolongez la cuisson de 20 minutes. Déglacez avec le fond blanc, placez dans un grand faitout, ajoutez le thym, le laurier, la sarriette et l’ail, puis faites bouillir. Réduisez le feu et laissez mijoter 10 minutes. Filtrez et réduisez le bouillon jusqu'à consistance sirupeuse. Laissez refroidir et retirez la graisse en surface.
2. Préparation de l’ail confit :
Faites chauffer les gousses d’ail dans l’huile d’olive à feu doux pendant 30 minutes. Réservez.
3. Préparation de la crème d’ail :
Blanchissez les gousses d’ail trois fois dans de l’eau bouillante. Faites ensuite cuire à feu doux dans la crème pendant 10 à 15 minutes. Mixez jusqu’à obtenir une crème lisse, puis assaisonnez.
4. Cuisson des filets :
Coupez les filets mignons en deux et saisissez-les dans du beurre pendant 4 minutes de chaque côté. Pour les petits filets, procédez de la même manière pendant 1 minute de chaque côté. Réservez sur une plaque de cuisson.
5. Préparation de la décoration :
Mixez le persil avec la chapelure blonde et saupoudrez sur les filets d’agneau. Passez les sous le gril du four pour les rendre croustillants.
6. Dressage :
Sur des assiettes chaudes, disposez la crème d’ail et ajoutez un filet de sauce réchauffée.
7. Finition :
Faites rôtir la cousteline dans l’huile d’olive et répartissez-la sur les assiettes. Ajoutez une gousse d’ail confit sur chaque portion.
8. Service :
Disposez un demi-petit filet et un demi-filet mignon par assiette. Servez immédiatement.
Pour des inspirations culinaires supplémentaires :
- Croustillants de fraises à la crème et au lait fermier
- Brochette de Saint-Jacques
- Bleu de Manche aux légumes croquants
- Araignée de mer décortiquée, cresson bio et dés de granny Smith
D'autres délices vous attendent au restaurant La Butte, 10, rue de la Mer, 29260 Plouider.
