Au bain-marie, au four, au torchon, en terrine et même avec un Thermomix, il existe mille et une façons de réaliser et de cuire son foie gras maison. Recette et marche à suivre pour le réussir à coup sûr.
Tout savoir avant de commencer
En période de fêtes, le foie gras trône sur les tables françaises. Impressionnez vos convives en le préparant vous-même. Pour cela, la première question à se poser est : quel lobe de foie gras cru privilégier parmi les diverses options disponibles ?
Les types de foie gras à choisir
- Foie gras "tout venant" : Souvent trop ferme ou trop tendre, il est idéal pour des farces mais pas pour votre terrine maison.
- Foie gras "premier choix" : Parfait pour être poêlé, il est à éviter pour une terrine à cause de sa tendance à rendre du gras en cuisson.
- Foie gras "extra" : C'est le choix haut de gamme pour vos recettes raffinées et parfait pour votre foie gras maison.
Préparation minutieuse du lobe
Pour préparer le lobe de foie gras, commencez par le sortir du réfrigérateur deux heures avant. Séparez-le en deux et retirez la veine principale à l'aide d'un couteau pointu. Assurez-vous qu'il ne reste aucune veine pour garantir une texture lisse et agréable.
Astuce : Pour enlever les impuretés, plongez le lobe dans de l'eau froide salée pendant 30 minutes avant de le rincer et le sécher avec du papier absorbant.
Méthodes de cuisson
Les méthodes de cuisson du foie gras sont variées. Choisissez celle qui vous convient le mieux en fonction de vos préférences.
- En papillote au four : Assaisonnez le lobe et arrosez-le de cognac, enveloppez-le dans du papier aluminium et enfournez à 200 °C pendant 9 à 10 minutes.
- Terrine au bain-marie : Préchauffez le four à 160 °C, déposez la terrine dans un plat d'eau bouillante et faites cuire 15 minutes à 110 °C puis 30 minutes à 90 °C.
- À la vapeur : Assaisonnez le lobe, enveloppez-le dans du film alimentaire, puis déposez-le dans un cuit-vapeur pendant 8 à 10 minutes.
- Au torchon : Assaisonnez et enveloppez le lobe dans du film puis dans un torchon, immergez-le dans l'eau à 90 °C.
- Au sel : Enveloppez le foie dans une gaze et immergez-le dans du sel pendant 48 heures au réfrigérateur.
- Utilisation d’un Thermomix : Assaisonnez, enveloppez et cuisez à la vapeur dans le Thermomix tout en respectant les temps de cuisson.
L'étape du repos
Après cuisson, laissez le foie gras reposer 3 à 4 heures à température ambiante. Récupérez la graisse et fouettez-la jusqu'à obtenir une texture crémeuse pour recouvrir le foie gras. Ce dernier se conserve au réfrigérateur durant dix jours, mais attendez quelques jours pour une meilleure maturation des saveurs.
* Cet article a été mis à jour et paru initialement le 1er décembre 2016.
