Émerveillez vos convives avec cette blanquette de veau traditionnelle, un plat festif et savoureux idéal pour célébrer la Pentecôte.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Ingrédients :
Viande : 400 g de tendron, 400 g d’épaule, 400 g de flanchet, 1 os coupé en deux.
Bouillon : 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 blanc de poireau, 1 feuille de laurier, quelques grains de poivre blanc, 2 pincées de fleur de sel, 1 grosse carotte en tranches, quelques branches de persil.
Garniture : 2 verres de riz blanc, 2 gros champignons de Paris, 4 petites carottes, 4 radis ronds et rouges.
Sauce : 40 g de beurre, 2 cuillères à café de fécule de maïs, 4 cuillères à soupe de crème épaisse, 1 jaune d’œuf, ½ jus de citron, ½ gousse de vanille (idéalement de Tahiti), fleur de sel et poivre.
Préparation :
- Dans une grande casserole, placez les morceaux de veau et couvrez-les d’eau froide. Ajoutez les os et tous les ingrédients pour le bouillon. Portez doucement à ébullition en écumant les impuretés. Laissez mijoter à petit feu pendant deux heures, puis dégraissez si nécessaire.
- Prélevez 6 louches de bouillon et réduisez-les de moitié à feu moyen.
- Préparez 4 louches de bouillon pour cuire le riz.
- Tiédissez le bouillon avec les viandes et pochez les radis et carottes.
Pour la sauce, fouettez le beurre fondu avec la fécule de maïs. Ajoutez 2 g de fleur de sel et poivrez. En continuant de fouetter, incorporez progressivement le bouillon réduit et laissez mijoter doucement. Passez la sauce au tamis pour obtenir une texture lisse, puis ajoutez le jus de citron. Chauffez la crème avec la gousse de vanille fendue, puis incorporez-la dans la sauce. Ajoutez enfin le jaune d’œuf et laissez cuire quelques minutes tout en fouettant.
- Pour le dressage, répartissez le riz au fond des assiettes. Ajoutez des morceaux de veau et la garniture de légumes, puis nappez de sauce. Émincez les champignons crus et disposez-les sur le veau avant de servir chaud.
Conseils de Bruno Verjus :
- Si de la viande reste, réalisez une vinaigrette d’agrumes avec du gingembre frais râpé, un peu d’ail, du jus de citron, et ajoutez de l’huile d’olive. Servez cette sauce sur la viande tiède avec une belle salade verte et des légumes croquants comme radis, navets, ou carottes.
- Pour réduire le temps de cuisson, envisagez d'utiliser un autocuiseur.
