Le chervis (Sium sisarum), autrefois prisé durant les banquets du Moyen Âge jusqu'au début du XXe siècle, a progressivement été éclipsé par des légumes comme le panais. Toutefois, l'engouement actuel pour les légumes anciens lui redonne vie.
Connue sous les noms de berle, chirouis ou girole, cette plante vivace, rustique jusqu'à -20°C, peut atteindre presque deux mètres de hauteur. Ses tiges ramifiées soutiennent des feuilles ovales caduques, mesurant jusqu'à 40 cm et découpées en plusieurs folioles.
En juillet, le chervis s'orne d'ombelles de petites fleurs blanches, élégantes et attirantes pour les pollinisateurs. Après cette floraison, des petits fruits bruns font leur apparition.
Les racines tubéreuses blanches, allongées et charnue, sont particulièrement recherchées pour leur goût délicat et sucré. Elles se préparent de diverses manières : cuites à la vapeur comme salsifis ou en gratin, tout en étant peu caloriques (25 kcal/100 g) et bénéfiques pour la santé grâce à leurs propriétés diurétiques et digestives.
- Famille : Apiacées
- Type : Vivace caduque
- Origine : Russie, Europe Centrale, Chine
- Floraison : Juillet
- Récolte : Hiver
Conditions idéales pour la culture du chervis
Le chervis prospère en plein soleil, dans un sol profond, léger et humide enrichi de compost bien décomposé. Il peut tolérer des conditions de sol détrempé, caractéristique qui le rend assez adaptable.
Sémis et plantation du chervis
Les semis peuvent être réalisés à l’automne, entre septembre et novembre. Au printemps, il est nécessaire d’éclaircir les semis, en laissant un pied tous les 30 cm, ou de repiquer des jeunes pousses dans des godets pour les replanter au printemps.
Récolte et utilisation en cuisine
La récolte des racines se fait à la demande entre mi-octobre et fin mars, car le froid améliore leur goût. Une fois arrachées, elles doivent être conservées dans un endroit sombre et frais. En cuisine, le chervis s'accommode parfaitement avec une viande rôtie en sauce ou pourrait être servi sous forme de frites.
Les jeunes pousses, tendres au printemps, se dégustent crues en salade, apportant une touche d'originalité à vos plats.
Attention, bien que le chervis ait beaucoup à offrir, il est essentiel d’éviter la confusion avec la noisette et la cigüe lors d'une collecte sauvage.
