Des études récentes mettent en garde contre les effets nocifs de la sur-cuisson des aliments, qui pourrait accélérer le processus de vieillissement. Frites, grillades et chips figurent parmi les coupables notables, alertant l'Académie de pharmacie sur ces dangers potentiels.
Les mécanismes sous-jacents à la glycation des protéines
La glycation des protéines, également appelée réaction de Maillard, fait référence à la fixation du glucose sur ces molécules. Ce phénomène engendre la formation de produits néfastes connus sous le nom de produits avancés de glycation (AGE), lesquels se forment lors de la cuisson des aliments à haute température. Des éléments comme les frites, le pain grillé et certains biscuits sont particulièrement touchés par cette problématique.
Appel de l'Académie aux autorités
Depuis près de trente ans, la recherche a démontré que ces composés ont un impact néfaste lorsqu'ils s'accumulent dans l'organisme, en particulier chez les diabétiques ou les personnes souffrant d'insuffisance rénale. Ces effets se manifestent surtout au niveau vasculaire, oculaire et rénal. Le Pr Jean-Pierre Foucher, président de l'Académie, souligne aussi que le débat sur les AGE est actuellement entravé par l'absence d'une classification précise et de techniques de dosage unanimement reconnues.
Conseils pratiques pour les consommateurs
Le Pr Foucher note aussi que le grand public est souvent peu conscient des risques liés à la glycation. L'Académie suggère d'importantes recommandations pour réduire les effets des AGE dans notre alimentation. Il est crucial de diminuer la consommation d'aliments enrichis en glycation (comme l'acrylamide) et de surveiller la température de cuisson. Préférer des modes de cuisson moins agressifs comme la vapeur est fortement conseillé. Une alimentation équilibrée, comprenant une variété de fruits et légumes, est également recommandée pour maintenir une bonne santé.
