Élevez vos plats à un autre niveau avec un fond de veau fait maison. Le chef Philippe Etchebest nous livre ses conseils d’expert pour le réaliser comme un professionnel.
Entre œufs mimosa en entrée, cordon-bleu en plat principal et crème brûlée en dessert, Philippe Etchebest propose des recettes délicieuses faciles à préparer et plébiscitées par le public. Cependant, ce qui sublime ses plats, c’est sans aucun doute son fond de veau, considéré comme "une base essentielle pour des sauces raffinées et pour rehausser la saveur de divers plats". Si vous souhaitez vous lancer dans sa préparation, voici sa recette partagée sur sa chaîne YouTube.
Recette du fond de veau selon Philippe Etchebest
Le fond de veau, tout comme le fumet de poisson, ajoute une profondeur de goût inégalée à vos préparations. Plutôt que de l’acheter, pourquoi ne pas le préparer vous-même en suivant les conseils du chef ?
Ingrédients pour 1,5 L de fond de veau :
- 1,2 kg de queue de bœuf (ou autres morceaux comme le collier, les pieds…)
- 4 cuillères à soupe d’huile de colza
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 tomates
- 1 poireau
- 4 gousses d’ail
- 30 g de farine
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 15 cl de vin blanc sec
- 3 L d'eau
Étapes de la préparation :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans une sauteuse, ajoutez de l’huile et faites chauffer à feu vif. Déposez-y la viande jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, puis enfournez-la pendant environ 10 minutes.
- Préparez la garniture aromatique : nettoyez le poireau et coupez-le en morceaux. Pelez et coupez les carottes en tronçons.
- Retirez la viande du four, saupoudrez de farine et laissez torréfier encore 5 minutes.
- Pelez les oignons et fendez-les en deux. Faites-les brûler à sec dans une poêle pour obtenir une belle couleur.
- Ecrasez les gousses d’ail et réservez-les avec le reste de la garniture. Coupez les tomates en morceaux.
- Une fois les oignons noirs, récupérez la viande dans un grand faitout, ajoutez la farine et faites chauffer à feu moyen.
- Ajoutez les tomates et éventuellement des herbes au faitout, ainsi que les oignons brûlés.
- Dans la sauteuse, faites revenir la garniture et le concentré de tomate, puis déglacez avec le vin blanc. Transférez dans le faitout.
- Ajoutez de l’eau pour déglacer la sauteuse et incorporez-la au faitout. Assurez-vous de bien décoller les sucs.
- Laissez mijoter pendant au moins 4 heures à feu doux. Filtrez pour ne garder que le bouillon. Les résidus de viande et de légumes peuvent être utilisés pour un autre plat.
Astuces du chef pour un fond de veau savoureux
La préparation d’un bon fond de veau nécessite du temps et de la patience. Philippe Etchebest précise que "plus vous laissez cuire, plus vous obtiendrez de goût et une texture gélifiée". Bien que 4 heures suffisent à la maison, un temps de cuisson prolongé comme au restaurant, qui peut aller jusqu'à 3 jours, serait encore plus bénéfique.
Pour réussir ce fond, il est fondamental de bien caraméliser la viande, car "c’est cette caramélisation et les sucs qui vont donner le goût". Évitez de brûler les sucs, pour ne pas ajouter d’amertume. N’oubliez pas de gratter la casserole pour récupérer un maximum de sucs. En ce qui concerne la garniture, utilisez des légumes frais, des herbes et même des restes d'autres plats comme des champignons ou des herbes aromatiques.
Toutes les recettes de Philippe Etchebest sont disponibles sur son site web ou sa chaîne YouTube.
