Certains fruits et légumes mûrissent après avoir été récoltés, tandis que d'autres ne le font pas. Cette distinction peut rendre le choix des produits au marché délicat. Une maraîchère nous éclaire sur le sujet.
Imaginez une banane, achetée au marché, qui noircit rapidement dans votre corbeille tandis que des framboises, encore immatures, semblent ne jamais atteindre leur apogée. C'est une frustration courante. En général, peu de fruits et légumes continuent de mûrir après la récolte. Parmi eux, le citron, la cerise, le concombre, la figue et le raisin ne mûrissent plus une fois cueillis, classés comme non climactériques. En revanche, des fruits comme l'avocat, la pomme, le kiwi, la poire, la banane, l'abricot, la pêche, le melon et la tomate sont climactériques et poursuivent leur maturation grâce à l'éthylène présent dans leur structure.
Certains mûrissent encore, au détriment de la saveur
Bien que des fruits comme la banane et l'avocat puissent mûrir après récolte, leur teneur en sucre ne fluctue pas. «Les fruits climactériques manquent souvent de goût », affirme Mathilde Degrendel, maraîchère à La Cueillette de Cappy. Ils s'enrichissent en sucre uniquement lorsqu'ils sont toujours attachés à leur plante. Par exemple, l'ananas, qu'il soit importé par voie maritime ou aérienne, n'atteindra jamais la même saveur à La Réunion qu'en métropole. À l'inverse, la pastèque est un cas particulier qui continue à mûrir, préservant sa saveur jusqu'à devenir abîmée.
D'autres s'abîment sans atteindre maturité
Récapitulatif des catégories de végétaux
• Fruits et légumes qui mûrissent après récolte : melon, poire, pastèque, banane, avocat, abricot, pêche, kiwi…• Fruits et légumes qui ne mûrissent plus après récolte : framboise, poivron, concombre, piment, navet, chou-fleur, courges…
• Cas particuliers : fraises et tomates, qui peuvent mûrir à condition de ne pas avoir été cueillies trop jeunes.
Par exemple, les framboises ou les poivrons cueillis trop tôt risquent de se gâter avant d'atteindre leur pleine consistance. Le concombre, quant à lui, cesse immédiatement de mûrir mais peut se conserver un certain temps sans risque. «La plupart des légumes riches en eau commencent à se rider avant de montrer des signes visibles de détérioration», souligne la maraîchère. En revanche, la fraise continuera de mûrir légèrement après récolte, sauf si elle a été cueillie à un stade trop précoce. La tomate, ayant débuté sa croissance, pourra également continuer à mûrir sans son pied.
Pour certains végétaux, c'est la taille qui compte
Avec l'arrivée des premiers rayons de soleil, les courgettes font leur retour sur les marchés. Contrairement à certaines croyances, de nombreux légumes ne sont pas consommés à leur plein potentiel de maturité. «Une courgette mûre se caractérise par sa taille imposante, sa peau épaisse et sa chair remplie de pépins», explique la professionnelle. Pour les haricots, l'artichaut ou la courge, la taille devient l'unique critère de récolte. Si cueillis trop tôt, ces légumes seront trop petits pour être dégustés. «La jeune courge, bien que plus tendre, a une saveur plus amère», précise la productrice. Chaque aliment a ses spécificités, mais il est recommandé de les récolter et d'acheter au bon moment pour bénéficier pleinement de leurs nutriments et saveurs.
(1) La Cueillette de Cappy, rue de Bana, 80340 Cappy. Tél. : 06 75 73 15 53.
Cet article a été mis à jour depuis sa première publication le 31 mai 2018.
