Une pincée de sel par ici, une autre par là, et nous dépassons les 5 grammes recommandés par l'OMS. Comment déshabituer nos papilles du goût salé ? Les réponses de Raphaël Haumont, chimiste expert.
Le constat est alarmant. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) estime qu'une réduction de la consommation de sel pourrait éviter chaque année 2,5 millions de décès. La limite recommandée est de moins de 5 grammes par jour, soit environ une cuillère à café de sel. Mais comment se défaire de cette addiction au sel, si répandue dans nos habitudes alimentaires ? Raphaël Haumont, spécialisé en cuisine moléculaire, nous donne quelques clés.
Le sel, première saveur de l'enfance
Le goût salé est l'une des premières sensations gustatives que nous expérimentons dans nos cultures. Une simple chips de pommes de terre en est le parfait exemple. Selon Raphaël Haumont, dès que nous consommons un aliment salé, les cristaux de sel se dissolvent et libèrent des ions qui stimulent notre cerveau, créant une réaction immédiate. Cette dépendance est d'ailleurs observable chez beaucoup de personnes qui salent leurs plats avant même de les goûter.
Sevrage progressif : une nécessité
Il est possible de se débarrasser de cette habitude, mais cela nécessite une rééducation des papilles. "Comme pour toute dépendance, un sevrage est nécessaire," souligne Haumont. Cela implique de réduire progressivement la quantité de sel dans nos plats en mélangeant des repas avec moins de sel à ceux qui en contiennent. Les papilles gustatives se renouvellent toutes les deux à trois semaines, ce qui signifie qu'avec de la patience, il est possible de redécouvrir le goût naturel des aliments.
Pour gérer cette transition, il est conseillé d'éviter les produits transformés riches en sel, car ceux-ci sont souvent utilisés pour augmenter le poids des aliments. Il est également important de conserver la salière hors de portée pour éviter la tentation de saler sans réfléchir. En utilisant plutôt de la fleur de sel, dont les grains plus gros permettent de mieux percevoir le goût salé, on peut apaiser cette dépendance.
Explorer les alternatives au sel
Des herbes, épices, algues ou même des condiments tels que le gomasio peuvent servir d'alternatives savoureuses. Cependant, pour Raphaël Haumont, ces solutions ne résolvent pas le problème fondamental. L'objectif est d'apprendre à apprécier la saveur unique de chaque aliment dans sa forme la plus naturelle. En effet, un bon produit peut souvent se suffire à lui-même, sans ajout de sel.
(1) Les Papilles du chimiste de Raphaël Haumont, Éditions Dunod, 176 pages, 16,90 €.
