Le pamplemousse ne se limite pas aux petits déjeuners : il peut également être sublimé en dessert, notamment sous la forme d'une marmelade fraîche et parfumée.
Technique de cuisson à basse température
Cette méthode consiste à cuisiner la viande à une température précise, généralement 60°C, permettant d’obtenir une cuisson rosée et savoureuse. Cela nécessite un ajustement du temps de cuisson, car les viandes cuites à basse température demandent plus de temps qu'avec des méthodes traditionnelles. Une fois que la viande atteint cette température, il est possible de prolonger la cuisson sans risque de sur-cuire.
Ingrédients essentiels
Pour la canette :
- 4 filets de canette
- 10 g de miel
- 40 g de mélange d'épices
- Sel fin au goût
Pour le jus de canard aux agrumes :
- 500 g de parures de canard
- 30 cl de jus d'orange
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 50 g de miel
- 50 cl de fond blanc de volaille
Pour la compotée d'agrumes :
- 1 citron de Menton
- 4 oranges
- 2 pamplemousses roses de Floride
- Fleur de sel et huile d'olive au goût
Pour la purée de céleri :
- 300 g de céleri
- 10 cl de fond blanc
- 10 cl de crème liquide
- 50 g de beurre
Préparation de la canette
Commencez par parer et dégraisser les filets de canette. Quadrillez la peau puis salez les filets. Dans une poêle à sec, colorez le côté gras avant de les placer sur une grille au four. Badigeonnez-les de miel et saupoudrez de mélange d'épices, puis enfournez à 60°C pendant un minimum de 45 minutes.
Préparation du jus d'agrumes
Caramélisez d'abord les parures de canard dans une cocotte. Ajoutez les pelures d'agrumes, l'échalote et l'ail, puis laissez suer. Déglacez avec le vinaigre, incorporez le jus d'orange, et laissez réduire avant d'ajouter le fond blanc de volaille. Infusez avec des épices et filtrez pour une sauce sirupeuse et brillante.
Compotée et purée d'agrumes
Pelez à vif les agrumes, puis levez les suprêmes. Faites cuire doucement avec un peu d'huile d'olive, assaisonnez et gardez au chaud. Pour la purée, faites suer le céleri, ajoutez fond et crème, puis passez au blender pour obtenir une texture lisse.
Assemblage et présentation
Coupez les filets de canette et dressez sur des assiettes, avec une belle vague de purée de céleri, la compotée d'agrumes, et une nappe généreuse de sauce. Terminez en saupoudrant d'épices pour une touche finale.
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