À Nice, Jouni Törmänen invite ses amis chefs en cuisine pour explorer de nouvelles saveurs.
Pas question de cloisonner sa cuisine. Depuis avril, Jouni Törmänen, chef du restaurant La Réserve à Nice, donne carte blanche à des chefs comme Fabrice Biasiolo, David Zuddas et Enrico Crippa pour enrichir l'expérience gustative de sa clientèle. Ces jam sessions culinaires font la part belle à un dialogue entre la cuisine scandinave et méditerranéenne.
Un parcours gastronomique riche
Originaire de Finlande, Jouni Törmänen a affiné son art aux côtés de grands noms tels qu'Alain Ducasse et Ferran Adrià. Son chemin l'a conduit à Nice, où il révèle les saveurs authentiques des produits du Sud. À La Réserve, un lieu iconique qui surplombe le port de Nice, il célèbre un héritage culinaire de 130 ans en ouvrant sa cuisine à d'autres talents gastronomiques.
Une approche du partage et de la découverte
Comment se déroule cette opération "cuisine ouverte" ?
Partout dans le monde, goûter les créations d'autres chefs inspire et élève la pratique. J'encourage mes collègues à réaliser leur propre menu ici, comme s'ils étaient chez eux. Cela crée un véritable échange culinaire.
Que retenez-vous de ces moments ?
Les clients adorent l'expérience. Mes chefs découvrent aussi des techniques nouvelles qui enrichissent notre propre style, élargissant ainsi leurs horizons culinaires. Je m'engage à continuer ce concept avec un invité par mois jusqu'à la fin de cette année.
Une cuisine méditerranéenne aux racines nordiques
Dans ma cuisine, je privilégie les produits locaux, les restituant dans leur simplicité. Par exemple, une tomate doit avant tout goûter comme une tomate. Notre approche scandinave, ancrée dans le respect des saisons et de la nature, me permet de célébrer la richesse de la région niçoise.
Votre passion pour la cuisine est-elle liée à votre enfance ?
Oui, ma mère m'a transmis cet amour du fait maison, incluant la culture de légumes en biodynamie. La première fois que j'ai mangé au restaurant, j'avais 18 ans !
Pourquoi ne pas opter pour une cuisine finlandaise ?
Chaque région est riche de sa propre identité. Je suis ici pour célébrer la mer, la montagne et les délices du terroir local, plutôt que d'importer des ingrédients inadaptés.
Pour ajouter une touche d'originalité à vos plats, transformez le traditionnel pesto : mélangez des fruits secs comme des noisettes ou des noix de macadamia, remplacez le basilic par de la riquette ou du persil, et optez pour une huile de sésame. Utilisez-le pour relever des pâtes, des viandes ou un poisson.
Les adresses incontournables de Jouni Törmänen :
Bruno Cirino à l'Hostellerie Jérôme, La Turbie ; Dominique Le Stanc à La Mérenda, Nice, rue de la Terrasse, sans réservation, fermé le week-end.
Jouni Törmänen : Palais de la Réserve de Nice, Atelier du Goût, 60, bd Franck-Pilatte, 06300 Nice. Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi, environ 100 € le dîner. Chaque mois, un chef invité pour un dîner exceptionnel durant l'année 2008.
