Le chef pâtissier renommé Christophe Michalak nous dévoile sa version délicieuse de la tarte Tatin, pièce maîtresse de la pâtisserie française. Réconfortante et appréciée de tous, cette recette prend une nouvelle dimension grâce à la technique exclusive du chef qui en fait un dessert à la fois gourmand et léger.
Choisir les bonnes pommes
Les pommes jouent un rôle primordial dans cette recette. Selon Michalak, la pomme grise du Canada est idéale : "un peu farineuse, elle se compote harmonieusement et absorbe bien le beurre et le sucre." La Golden est également un excellent choix. Privilégiez par ailleurs des pommes bio et évitez la Granny Smith, trop acide pour ce dessert.
Technique de pochage pour des pommes fondantes
Oubliez la méthode traditionnelle de caramélisation à la poêle, souvent trop sucrée et grasse. Michalak recommande de pocher les pommes dans une casserole avec du beurre, de l'eau et du sucre. Cette approche permet d'obtenir des fruits bien fondants et savoureux. N'hésitez pas à diviser cette étape en plusieurs fournées si votre casserole est trop petite. Le chef suggère de conserver le jus de pochage au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure dans d'autres recettes.
Un caramel ambré, mais attention au temps de cuisson
Le caramel est crucial dans la tarte Tatin. Michalak nous avertit que même une fois le feu éteint, le caramel continue de cuire : "retirez-le dès qu'il commence à blondir légèrement" pour éviter qu'il ne brûle.
Préparation et conservation de la tarte Tatin
Cette tarte se conserve deux jours au réfrigérateur ou un mois au congélateur, idéale pour les visites inattendues. Toutefois, Michalak souligne que pour une qualité optimale, il est préférable de déguster la tarte le jour même, recommandant de la savourer entre une et quatre heures après sa sortie du four.
La recette gourmande de Christophe Michalak
Ingrédients pour 8 personnes :
- 500 g de beurre
- 500 g de sucre semoule
- 500 g d'eau
- 8 pommes Golden
- 20 g de sucre semoule supplémentaire
- 1 disque de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre (environ 200 g)
- 1 pot de gelée de pommes
Étapes de préparation :
- Cuisson des pommes :
- Épluchez et coupez les pommes en quartiers.
- Portez à ébullition l'eau avec le beurre et le sucre dans une grande casserole.
- Plongez les pommes et faites-les pocher pendant environ 20 minutes.
- Vérifiez la cuisson en insérant la lame d'un couteau ; les pommes doivent être fondantes.
- Préparation du caramel :
- Chauffez le sucre semoule à feu doux jusqu'à obtenir une couleur caramel.
- Versez-le dans un moule antiadhésif de 22 cm de diamètre.
- Laissez refroidir.
- Cuisson de la tarte :
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Étalez la pâte au format de votre moule, piquez-la avec une fourchette et laissez-la reposer au réfrigérateur.
- Disposez les pommes en rosace dans le moule, couvrez avec la pâte et enfournez pour 1 heure.
- Dressage :
- Faites fondre la gelée de pommes.
- Démoulez la tarte en inversant le moule sur une grille.
- Badigeonnez de gelée chaude et servez à température ambiante.
