Découvrez le vacherin, étoile des desserts, qui séduit de nouvelles générations.
Le vacherin, dessert emblématique de nos grands-mères, s'illustre aujourd'hui dans les restaurants étoilés, mises en valeur par des chefs talentueux.
Imaginons une enveloppe de meringue légère, contenant un sorbet à la pina colada, enrichie d'une crème à la vanille, d'un coulis de mangue et d'une brunoise de mangue-citron vert : c'est ce que propose le restaurant Neva Cuisine, récemment récompensé par le guide Lebey pour son dessert. Yannick Tranchant, en charge de cette création, reconnaît l'excellence de l'association meringue, glace, et chantilly, mais s'interroge: qu'est-ce qui explique le retour en grâce de ce dessert longtemps oublié? Des versions comme celle de Jean-François Piège, mêlant rhubarbe et fraises des bois, ou celle de Claire Heitzler avec verveine et framboises, font de ce dessert une incontournable de la saison. La polyvalence du vacherin offre aux chefs un véritable terrain d'expression, un défi technique à chaque création. "La meringue se prête à toutes les folies; j'ai même réalisé un tube de meringue pour l'un de mes vacherins!" s'enthousiasme Yannick Tranchant.
Un terrain de jeu pour les chefs
Cet opus permet d'explorer une multitude d'associations gustatives. Au restaurant Kei, la version évolutive du vacherin dévoile une meringue à la coco grillée sur un lit d'écume de lait de coco. D'autres harmonies comme le mariage entre la glace au thé vert et le sorbet aux fruits rouges, accompagnées de crème d'amande, illustrent bien la créativité des chefs. Selon Ange Le Teste, pâtissier au Kei, ces desserts minimisent le sucre tout en offrant légèreté, idéaux après un repas copieux où l'on aspire à quelque chose de frais.
Des recettes d'hier à aujourd'hui
En revenant aux racines du vacherin, on retrouve son ancêtre, le gâteau meringue, dont les origines remontent à l'immigration suisse. Les amateurs peuvent encore goûter cette recette traditionnelle dans certaines pâtisseries lyonnaises, où l'artisanat est révélé dans chaque bouchée. Les classiques demeurent, comme à Raimo, où la recette inchangée depuis 1947 est montée à la main, offrant un goût authentique. À Berthillon, le vacherin se concentre sur la glace, validant ainsi les traditions avec une touche de modernité. Pour quiconque désire tenter sa propre version, Frankie Robin suggère de commencer par un socle de meringue pour la solidité et de jouer sur la hauteur pour séduire les yeux et le palais.
(1) D'après la Grande Histoire de la Pâtisserie-confiserie Française, de S.G Sender et Marcel Derrien (éd. Minerva).
