Au printemps dernier, le tennisman Novak Djokovic a ouvert la voie à une vague de produits sans gluten. L’automne est arrivé et la tendance « sans gluten » semble s’établir durablement. Qui sont les concernés ? Décryptage.
Imaginez une boulangerie à l'ambiance vintage, avec ses grandes baies vitrées et son mobilier en bois brut. Chez Chambelland, la magie opère avec des sandwichs savoureux, des chouquettes croustillantes et des brownies fondants. Tout semble familier, sauf que leur pain est constitué de farine de riz, façonné dans des moules élégants. Ouverte en mai dernier, cette boulangerie « naturellement sans gluten » attire les gourmands de Popincourt à Paris. Le gluten, protéine issue de certaines céréales comme le blé, est essentiel pour la cuisson du pain, mais il est également responsable de la maladie coeliaque chez environ 1 % de la population, ce qui représente près de 600 000 personnes en France.
La réalité des malades coeliaques
Suite à la sortie du livre de Novak Djokovic, la question de la recherche dans le domaine de la maladie coeliaque a émergé. Bien que beaucoup parlent de solutions futuristes, comme un vaccin, le professeur Cellier, gastro-entérologue à l'Hôpital européen Georges Pompidou, aborde des études prometteuses sur un traitement permettant de dégrader les fractions toxiques du gluten. Cela pourrait permettre aux malades de consommer à nouveau du blé ou du seigle, mais cela nécessiterait un traitement à vie.
Son équipe explore également des thérapies ciblées avec des anticorps, mais le professeur reste pragmatique : « Les malades coeliaques doivent éviter complètement le gluten ». Pourtant, la situation a évolué : le nombre de diagnostics n’augmente pas, mais la capacité à les identifier s’est améliorée. Le besoin de produits sans gluten de qualité est désormais salué, non seulement par les malades mais aussi par des chefs renommés comme Alain Ducasse au Plaza Athénée.
Qui choisit le sans gluten volontairement ?
En dehors des malades coeliaques, il existe des personnes hypersensibles au gluten, qui éprouvent des désagréments à sa consommation. D'autres adoptent un régime sans gluten par simple curiosité ou pour se sentir mieux dans leur corps. De nombreuses enseignes, allant de supermarchés classiques à des chaînes haut de gamme, élargissent leurs gammes sans gluten. Bien que le professeur Cellier mette en garde contre les risques de carences nutritionnelles, il encourage une approche joyeuse et plaisante du sans gluten. Ce nouvel élan pourrait être renforcé par l’ouverture imminente d’un restaurant entièrement dédié au sans gluten à Paris.
(1) Service gagnant, Novak Djokovic, 2014, Robert Laffont
