À l’apéritif, une attention particulière aux olives est tout aussi cruciale qu’au choix des boissons. Couleur, texture, labels... Plongez dans l’univers des olives avec nos experts.
En moyenne, 67 000 tonnes d'olives sont consommées chaque année en France, soit près d'un kilo par habitant selon l'Association française interprofessionnelle de l'olive (Afidol). Essentielles dans la cuisine méditerranéenne, les olives se déclinent largement, notamment dans le Sud-Est, où petites vertes et noires sont partenaires de choix pour vos apéritifs. Avec une hausse de 62 % de la consommation en quinze ans, comme l'indique le documentaire L'olive, un ver dans le fruit ?, il devient impératif pour les consommateurs de s'assurer de la qualité des olives qu'ils choisissent. Les produits nationaux, cependant, ne représentent qu'1,8 % de la demande, laissant une large place à des olives parfois de moindre qualité. Comment sélectionner des olives qui allient sucre et authenticité ?
Connaître l'origine
Olives vertes et noires proviennent toutes de l'olivier, cette plante ancestrale cultivée autour du bassin méditerranéen. Alors que 90 % de la production sert à l'huile, seulement 10 % sont destinées à être consommées entières, appelées « olives de table ». La France souffre d'une compétition internationale, surtout face aux prix plus bas des producteurs étrangers. Selon Olivier Nasles, de l'Afidol, les olives françaises coûtent en moyenne entre quinze et vingt euros le kilo, tandis que les variétés importées se vendent entre quatre et cinq euros. Ainsi, un prix inférieur à dix euros pourrait être synonyme de qualité inférieure. Vérifiez toujours l’étiquette pour connaître l'origine, notamment si elles sont parfois simplement qualifiées d'« importation ».
Évaluer couleur, texture et noyau
La couleur d'une olive dérive de son degré de maturation. Les olives vertes, immatures, subissent un traitement de désamérisation. Selon Florent Guillaume, oléiculteur, une couleur verte bien nuancée est idéale, tandis que les olives noires, souvent plus ridées, doivent témoigner d'une peau marquée. Quant au noyau, il est souvent perçu comme une contrainte, mais un noyau solide est synonyme de fraîcheur. Évitez les olives dont les noyaux sont décollés, un signe d'une utilisation excessive de soude caustique au détriment de la saveur.
Déguster : acidité et saveurs
Lors de l'achat, le goût est l'indicateur clé de la qualité. Une amertume prononcée peut signaler des erreurs de production. Certains producteurs, notamment au Maroc, n'hésitent pas à assaisonner leurs olives pour masquer des défauts de goût. Le produit doit offrir une chair ferme pour les olives vertes et une texture fondante pour les olives noires, souvent agrémentées de notes confites. Choisir des olives, c'est aussi opter pour un moment gastronomique lors de vos apéritifs !
